酱卤肉制品加工技术及动态消毒工艺的结合

酱卤类肉制品是将原料肉进行预处理、预煮后，按比例添加各种香辛料及调味料卤制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。随着人们的生活节奏日益加快，酱卤类肉制品已逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分，符合现代社会转型期人们生活方式转变的需求，所以在食品安全方面的技术要求也非常高。

专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司董迎红经理告知：酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中骄子”。近年来，国内研究人员对卤煮牛肉的探讨较少，主要是针对其加工工艺、生产过程的杀菌工艺、贮藏保鲜等方面的总结归纳不够。

目前，酱卤牛肉有两种工艺加工方法：一种是传统加工工艺，它的关键是老汤的运用，即按比例将盐、糖、老抽等调味料与香辛料调制成卤汤，然后将预处理、预煮后的牛肉在预先调制好的卤汤中卤制；另一种是由中国农科院农产品加工研究所开发的绿色高效、低能耗的定量卤制技术，通过精确优化原料肉与香辛料的工艺配比，结合工程化卤制和干燥技术，克服了传统卤制工艺的缺陷。肉制品由于是高水活度、高蛋白，在生产过程中容易被空气中的细菌二次污染。根根AORODO食品安全实验室的研究，建议采用动态消毒技术，在工人生产的过程中，同步对生产车间进行消毒，以此提高食品生产安全。

 卤牛肉的制作工艺流程：原料预处理→切分→汆水→卤制→冷却→成品。工艺配方及要点：1、原料预处理，选用新鲜的牛肉，去除杂质，清洗干净备用。2、切分，清洗好的大块牛肉切分为10～15cm的小块。3、汆水，干净的水烧开后下入牛肉，沸腾后计时8min后捞出，冲洗表面的附沫，备用。4、卤制，清水（热）20kg、白豆油4kg、大葱152 0173 3840g、鲜姜100g、大蒜50g、食用盐2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;热锅凉油，烧至约60℃时下入葱姜蒜，小火慢慢炸制葱表皮变黄（此时，各香辛料的香味更充分析出融入到产品中），然后淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，再加入热水（鸡汤效果更佳），烧开后下入牛肉，大火20min，改小火保温4h。5、冷却。自然冷却至10℃以下。6、内包及成品入库后冷藏保存。

在冷却及内包环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在食品表面，酱卤类肉制品再次被微生物污染食品，因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用高浓度的离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的肉制品企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长肉制品的保质期。 

目前，动态消毒技术的成熟应用，在酱卤牛肉的品质、出品率、杀菌、保鲜技术方面解决了很多技术难题，为提高酱卤肉制品加工技术水平，提供了有力的技术保障。