关于糖醇，你应该知道的干货

近日，《柳叶刀》杂志刊登了来自中国疾病预防控制中心的一项*新研究成果，报道了2004-2018年中国城乡人群的平均BMI以及超重/肥胖的变化趋势。数据显示，中国成人的BMI和肥胖率同步飙升，肥胖率从3.1%增加至8.1%^[1]。

肥胖和糖尿病促进了人口生活方式和消费者食品意识的变化,越来越多的人正在尝试减肥或保持体重，因此，现在很多食品中都通过代糖甜味剂来减少添加糖的使用。甜味剂主要可以分为两大类，即营养型甜味剂和非营养型甜味剂。后者不提供热量，不会影响血糖；一些营养性甜味剂（如糖醇）也具有降低血糖反应的特点，无需胰岛素参与代谢，同时也是天然化合物。

今天我们主要介绍营养型甜味剂中的多元醇，多元醇又称糖醇，天然存在于少量的水果、蔬菜或蘑菇中，是天然的糖替代品，也是公认安全的食品添加剂。它们在消费者中越来越受欢迎，主要是因为它们热量低、升糖指数低以及有益的抗龋齿等作用。多元醇属于碳水化合物，这些没有气味的白色结晶粉末，虽然看起来相似，但特性却大不相同。下面我们就从甜度、能量、GI值、感官贡献以及代谢影响等方面比较几种主要的糖醇产品。

一、能量及每日允许摄入量（ADI）

**，大家*关心的肯定是能量，像安赛蜜、三氯蔗糖这些高倍甜味剂属于非营养型甜味剂，它们的能量自然是“0”，但是要注意它们的摄入量限制，摄入过多有害健康！木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等糖醇类物质的能量，根据国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），建议糖醇的能量系数为10 kJ/g，仅为蔗糖能量的60%左右。这里有个例外——赤藓糖醇，国家标准建议赤藓糖醇能量系数为0 kJ/g，所以赤藓糖醇也就是大家常说的“零卡糖”，它们的ADI没有明确指定，但是也不要过量使用，因为过量摄食糖醇会容易产生胀气、通便作用。

二、甜度及溶解热

与蔗糖相比，糖醇的口感是非常好的，甜感很纯净。糖醇的甜度与蔗糖也大致是相近的，特别需要指出的是木糖醇与蔗糖甜度一致，可以等质量替代蔗糖，所以使用起来非常方便！其他糖醇的甜度比蔗糖略低，在使用的时候要注意多加一些。这里还列出了糖醇的溶解热，溶解热是指溶解晶体所需的能量，这种能量是从周围环境中吸收的，因此，糖醇的溶解会在口腔中产生清凉感。数据显示，当溶解热低于-20 cal/g时，会感觉到这种清凉感^[2]。这一特征对于具有舒缓作用的产品非常重要，例如含片、口香糖和薄荷糖，所以大家留心下市面上的这些产品就会发现，糖醇一直就在我们的身边！

三、GI值^[3]

大家常说的GI值其实就是血糖生成指数（glycemic index），表示的是人体在摄入一定量食物后，一段时间内（2h）血糖应答曲线下面积相比空腹时的增幅除以进食含等量可利用碳水化合物的参考食物（葡萄糖）后相应的增幅，以百分数表示。简单来说，GI值可以反映人体摄入食物后血糖的变化情况。根据GI值的高低，可以对食物进行分级判定，如GI≤55，为低GI食物；如55<GI≤70，为中GI食物；如GI＞70，高GI食物。根据《WST 429-2013 成人糖尿病患者膳食指导》中建议，糖尿病患者应该多摄入低GI食物，限制精制糖摄入。糖醇的GI值均＜55，因此属于低GI的产品，适合作为日常代糖来使用。

四、感官贡献以及代谢影响

下面这张图是来自美国康奈尔大学食品科学系2021年*新发表文章上的数据，结果展示了不同甜味剂的感官贡献与代谢影响的比较[4]。柱形图中感官贡献和代谢影响由不同颜色的色块来表示。比方说，感官贡献可以由甜味、苦味、甜后味和其他异味来表征。以*左边的蔗糖为例，感官方面，蔗糖的风味纯净，感官贡献中只有甜味，没有苦味、后甜以及其他异味，相比于蔗糖，木糖醇（红色框内）甜味也同样很纯净,没有其他异味；类似地，在代谢方面，蔗糖的代谢是需要胰岛素参与的，同时会对肠道微生物有消*的影响（紫色色块），而木糖醇代谢不需要胰岛素参与，而且对肠道微生物有积*的影响。因此，从感官评价及肠道菌群两方面来看，木糖醇都是非常适合作为代糖产品的原料。

对于糖醇等产品介绍就到这里了，相信大家对它们有了更多的认识，从各项数据的对比结果来看，糖醇类产品是非常适合作为糖替代品在各类食品中使用的，同时糖醇还具有预防龋齿、促进短链脂肪酸生成、促进钙吸收等功效，可以开发出对人类健康有积*影响的新食品。

参考文献

[1]Wang Limin,Zhou Bin,Zhao Zhenping,Yang Ling,Zhang Mei,Jiang Yong,Li Yichong,Zhou Maigeng,Wang Linhong,Huang Zhengjing,Zhang Xiao,Zhao Liyun,Yu Dongmei,Li Chun,Ezzati Majid,Chen Zhengming,Wu Jing,Ding Gangqiang,Li Xinhua. Body-mass index and obesity in urban and rural China: findings from consecutive nationally representative surveys during 2004–18[J]. The Lancet,2021,398(10294):53-63

[2]Małgorzata Grembecka. Sugar Alcohols as Sugar Substitutes in Food Industry[M]. Springer International Publishing, 2016. 547-573

[3] Małgorzata Grembecka. Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review[J]. European Food Research and Technology,2015,241(1):1-14

 [4] Mora Margaux R.,Dando Robin. The sensory properties and metabolic impact of natural and synthetic sweeteners[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2021,20(2):1554-1583