如何改善牦牛肉营养品质科研助力营养新资源开发

　　如何改善牦牛肉营养品质?决明子的多糖营养成分如何制备提取?这些看似简单的科研课题，却实实在在地为食品业创新发展增能助力。*近，包括这些研究在内的国内院校15篇食品科研论文，在《食品研究与开发》2019年优秀论文评选活动中受到表彰。

　　“食品产业关系国计民生，新时期、新消费、新市场对食品和农产品加工提出了新的要求。”天津市食品研究所所长、《食品研究与开发》主编赵志广表示，目前，国内许多院校设立了食品及农产品加工、生物科技等专业，开展的多领域科研对提升食品及农产品档次、开发营养新资源、保障食品安全等方面具有**作用。多篇论文在此次评选活动中受到表彰，是对这些研究的肯定。

图源pixabay

　　近年来，多糖物质以其免疫促进作用的药物活性和营养保健作用受到国内外保健食品业的广泛关注。决明子作为一种药食两用资源，多糖是其主要化学成分之一。南昌大学刘金金、聂少平对决明子多糖提取制备方法、结构特征及产品开发等方面进行了深入研究，取得了系统的研究成果;常熟理工学院徐兵、陈义勇对银耳多糖乙酰化工艺进行优化，并研究乙酰化修饰前后银耳多糖的抗氧化活性，增强了乙酰化银耳多糖对DPPH自由基的清除能力;天津科技大学梁增澜、李超利用从西藏藏灵菇中分离得到多糖植物乳杆菌菌株KF5，进行培养和优化合成实验，使KF5胞外多糖合成量达到95.58毫克/升，明显优化;河北农业大学高涵、何俊萍通过对体外抗氧化试验筛选抗氧化肽的方法比较，研究出了两种稳定性和重现性*佳的抗氧化肽初步筛选的方法;大连工业大学郭敏强、姜鹏飞对4种不同冻干鲟鱼龙筋的氨基酸组分、不饱和脂肪酸营养成分、矿物质元素进行了分析及评价。

　　运用现代检测技术有助于保障食品安全、提高食品营养品质。牦牛是青藏高原特有牛种，牦牛肉属于“高蛋白、低脂肪”的优质肉，青海大学谢凤莲、罗毅皓通过基因方法检测牦牛组织中去饱和脂肪酶1，以揭示牦牛高蛋白、低脂肪的机理，为改善牦牛肉营养品质提供了理论依据;金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，其引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25%左右;天津科技大学高建欣、王硕开展的快速检测金黄色葡萄球菌研究，采用重组酶聚合酶恒温扩增结合乳胶微球试纸条方法，检测快速、灵敏度高、特异性好;哈尔滨商业大学关桦楠对电化学生物传感器检测食源性致病菌及其毒素进行了研究，取得研究成果;内蒙古农业大学折米娜、双全探讨了毕赤酵母对酸粥风味品质的影响，并采用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术进行分析和评价，为酸粥质量提供了科研数据;贺州学院庞永丰、黎小椿研究运用光谱法和与适配体和DNA酶相结合的方法，准确检测分析皮蛋中痕量重金属。

　　农产品的储藏加工、保质和增加附加值是科研关注的热点。天津科技大学张慧杰、陈存坤研究了不同气体配比对哈密瓜采后贮藏品质的影响，通过采用不同的气体配比，探讨贮藏果实品质的变化规律，得出了*佳贮藏保鲜方法;天津商业大学史萌、关文强开展了货架温度对西兰花品质影响及预测模型建立的研究，发现低温可明显抑制西兰花货架期感官指标变化，延缓叶绿素下降速度，并推迟呼吸和乙烯峰值的出现时间;湖南农业大学傅鑫程、王蓉蓉的黄花菜热风干燥动力学与维生素C降解动力学研究，明确了热风干燥温度对黄花菜干燥动力学和维生素C降解动力学的影响;山东农业大学朱宇竹、李大鹏关于纳米技术在农产品加工副产物利用中的应用研究，阐述了纳米技术在果蔬、粮油、水产等农产品加工副产物高值化利用中的应用现状和前景;河南工业大学杜润峰、刘昆仑开展的富硒糙米抗氧化肽酶法制备工艺优化研究，找出了*优工艺，使富硒糙米蛋白酶解产物的抗氧化能力显著高于非富硒糙米蛋白酶解物的抗氧化能力。