关于植物蛋白的基础问答|食问实答

食问实答第43期

近年来植物基产品已蔚然成风。顺应时代健康环保潮流，植物基从小众需求逐渐走入大众视野，国内外各大企业也纷纷瞄准该市场，助力产品持续不断推陈出新。玩出更多新花样势必要在其重要成分植物蛋白上做文章。

本期问答我们搜集了有关植物蛋白的一些基础问题进行解答，希望能够对大家有所帮助。

Q1、什么是植物蛋白？

A: 根据GB20371《食品加工用植物蛋白》规定：植物蛋白是以植物为原料,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白质含量不低于40%的产品。其主要产品有豆类(如大豆、豌豆、蚕豆)蛋白、谷类(如小麦、玉米、大米、燕麦)蛋白、坚果及籽类(如花生)蛋白、薯类(如马铃薯)蛋白及其他植物类蛋白。

Q2、从营养学角度植物蛋白分为哪几类？

A: 从营养学上说，植物蛋白大致分为两类：完全蛋白质（如大豆蛋白）和不完全蛋白质（绝大多数植物蛋白属于此类）。

完全蛋白质：人体必须从食物中获取的氨基酸称为必需氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白质来源称为完全蛋白质。反之，则是不完全蛋白。

Q3、植物蛋白的营养特性有哪些？

A: ①有利于肝脏健康：植物蛋白含丰富的支链氨基酸，有利于增加肝炎患者蛋白质的摄入，使机体处于正氮平衡，从而改善营养状态，有利于肝脏功能的恢复。

②降低胆固醇：植物蛋白的酶解产物可有效降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，抑制机体动脉粥样硬化。

③有益于肾脏病：植物蛋白可降低肾脏过滤组织的渗透压和工作负荷，减少血液中白蛋白等有益成分随尿液流失。

Q4、植物蛋白饮料分为哪几类？

A:

按照加工原料不同，植物蛋白饮料可以分为4大类：豆乳类饮料（包括纯豆乳、调制豆乳和豆乳饮料）、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。

按照加工工艺不同分为：发酵植物蛋白饮料（包括：凝固型植物蛋白酸奶、搅拌型植物蛋白酸奶、稀释型植物蛋白乳酸菌饮料、果汁植物蛋白乳酸菌饮料和酸豆奶）和非发酵植物蛋白饮料（天然植物蛋白饮料、调配植物蛋白饮料和果蔬复合植物蛋白饮料）

Q5、植物蛋白饮料的失稳机理是什么？

A: 植物蛋白饮料是由多种物质组成复杂乳状液体系，其中胶体、溶液、悬浮液共存，易生产。贮藏过程中产生失稳现象。这种现象本质上是由植物蛋白本身理化性质和乳状液体系中各组分间相互作用决定的。植物蛋白组成以球蛋白、清蛋白为主，另有部分醇溶液和谷蛋白。球蛋白不溶于水而溶于中性盐溶液，清蛋白溶于水，但两者热稳定性均交差。在植物蛋白饮料加工中，热处理容易导致部分蛋白变性，天然蛋白质构象发生改变，溶解性降低且稳定性变差，原体系中蛋白质和其他成分间固有平衡被破坏，蛋白质分子间、蛋白质与体系中其他组分易产生作用而失稳，出现凝沉或上浮现象。贮藏过程中，体系中各粒子垂直运动遵循一定理论，其稳定性主要受各组分间密度差、粒子大小及介质粘度影响，体系中粒子在相互引力和表面张力作用下，有聚结变大趋势，随贮藏时间延长，这种趋势加剧，*终产生失稳。

Q6、植物奶中豆腥味产生的原因是什么？

A: 脂肪氧化酶的活动是产生豆腥味的主要原因。大豆加水浸泡、磨浆时大豆组织被破坏，脂肪被水解，大量的脂肪酸和脂肪酸氧化酶纷纷游离出来。当两种物质与水接触发生反应，生成1-戍醇等九种醇类和若干种醛类及酮类，伴随着散发出一些气味，这些气味与大豆组织内的2-戊基呋喃等挥发性物质混在一起，就形成类豆腥味。

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