盘点|2019食品研发创新趋势（上）

2019年已过半，随着“吃货一代”90后、00后的消费观日渐成熟，健康生活理念的不断升级，食品行业的产品研发与创新也顺势而上，呈现出一定的态势。“轻熟”、“营养”、“健康”、“环保”，这代人以其专业的认知对食品消费理性地进行着筛查与辨识。

1、作加法 ——普通食品营养强化赋能

普通食品的营养强化主要是针对现代消费人群存在的诸多的“亚健康”问题引发的多种慢性疾病而言的。根据国际**医学杂志LANCET《柳叶刀》发布的调查报告显示：膳食风险中的“营养缺乏”导致的慢病成为了2017年中国人口死亡*主要的风险因素之一。

GB14880 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》是普通食品营养强化的依据。根据标准可对包括乳制品、冷饮、焙烤食品在内的16个大类的食品进行蛋白、维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪等营养强化。

其中，普通食品中的乳制品、焙烤食品、饮料类、糖果类、谷物类制品等类目的蛋白质、维生素和矿物质的强化*常见。

比如：农夫山泉推出的维他命水就以B族维生素、维生素C、维生素E、钙、锌、牛磺酸、叶黄素等多种维矿类物质科学组合搭配，提升饮料的生理功能性；近期，旺旺针对失眠人群推出的“梦梦水”果味型风味饮料中也添加了缓解脑压力的茶叶茶氨酸、γ-羟基丁酸等多种新食品原料成分。

2、作减法——“减糖、减盐、减油”不减味

根据国家卫健委7月17日发布的调查显示，我国居民的盐油糖摄入量严重超标。其中人均每日食盐摄入量（10.5克）超世卫组织推荐摄入量（5克）的两倍之多；每日食用油摄入量为42.1克，超过《中国居民膳食指南》中推荐的25-30克的标准值；每日添加糖的摄入约30克，也超出世卫组织推荐的25克以下。

由此引发的“减糖、减盐、减油”三减行动已经成为食品行业不可逆转的趋势。很多围绕“三减”的产品创新旨在对消费大众进行健康的饮食引导与培养。

从饮料行业对现有产品的“低糖”、“无糖”升级，到各种天然甜味剂、甜味替代品的不断涌现；从酱油等“重盐”食品的“减盐”技术挑战，到低钠盐加酵母提取物的创新“减盐”方案；从油炸食品向“轻熟烘焙”的转化，由此引发的食品加工技术也在不断升级。

雀巢利用“粉末化的可可豆果肉”使巧克力降糖40%；雪碧选择与自带甜味的“椰子水”融合降糖；海天、李锦记、厨邦等推出“淡盐”、“薄盐”产品。

3、原料创新——“动物原料”转向“植物基”

开发新型的食品原料一直是食品产品创新的一大途径。近年来，随着人类对植物源食品原料的大力开发，“植物基”以天然、低脂、营养全面等优势向“动物源”食品原料发起了挑战。

在西方，汉堡王计划于今年8月8日在全美7200家门店推广“人造肉”汉堡，肯德基的相关负责人表示已与替代蛋白的供应商接洽中。这些由大豆、豌豆蛋白仿制的鸡肉、牛肉等蛋白替代品确实给动物源肉带来了不小的冲击。

在中国，植物奶轮番登场，以达利推出豆本豆为例，在动物奶源相对缺乏的今天，“科技创造营养”不失为另一个产品创新的途径。

4、精简加工——保存原始风味与营养

《英国医学期刊》*新研究显示：蛋糕、薯片等“超加工”食品可能大大缩短人的预期寿命，每天吃5份死亡风险将增加62%。

“超加工”泛滥的今天，精简食品加工工艺，回归原始风味，保全食品原料的原始营养，是现代食品创新的另类趋势。

“全豆豆浆”、“精酿啤酒”就是其中*典型的例子。加工工艺回归原始方式，不添加或者少添加食品添加剂或加工助剂，保留食品原料原始的风味与营养。不过“全豆豆浆”的均一性，“精酿啤酒”的原始苦味对于消费者仍具有一定的挑战性。

下期，小编将从包装创新、线下手工现做等方面对食品研发流行趋势进行盘点，敬请期待！

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