动态消毒水工作站延长香瓜面包食品保质期，体现杀菌消毒功能

在瓜果大家族中，香瓜也算得上一个宠儿，不仅味美可口、营养丰富，还可加工成多种包装食品，将营养美味传递给远方的客人。香瓜面包香甜可口，但也是一种高危食品，一旦受微生物污染之后，*易出现菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题。

倾情开发食品安全保护措施的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在焙烤食品生产车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品危害拦截措施，可深度杀菌消毒，预防微生物超标和食品发霉变质，保障香瓜面包食品安全，延长香瓜食品保质期，推动烘焙食品产业发展。

按照香瓜物料和面团的分布结构不同，可将香瓜面包分为两类：一是含馅料的香瓜面包，即将香瓜先制作成香瓜馅料，接着将香瓜馅包埋在面包的面团内。二是将香瓜馅料和面粉等物料一起放入打面机中，搅拌均匀，再制成香瓜面包。

本文主要介绍含馅香瓜面包的生产方法及其食品腐败变质预防措施。

生产含馅香瓜面包的方法如下——

1.香瓜馅的制作

挑选合格的香瓜为香瓜泥的加工原料。用双核臭氧水将香瓜清洗干净，接着将香瓜切细，放入绞肉机中，绞成香瓜泥，备用。

2.将奶油放在干净的不锈钢盆中，将盆子放在热水上面，以水浴的方式对奶油加热，将奶油融化。

3.将鸡蛋清洗之后，磕碎蛋壳，将鸡蛋液放入面包机中，加入适量的水，搅拌均匀。

4.将已经融化的奶油、酵母、食盐、白砂糖等原辅料，一同放入第3步的面包机中，搅拌均匀。

5.将面粉放入上一步的混合物料中，继续搅拌。

6.当物料搅拌均匀后，停止搅拌，盖上面包机的盖子，按下“面团发酵”开关，进入发酵步骤。

7.面团在面包机中发酵2到3个小时后，当面包机发出提示音时，则表明面团已经发酵好了。

8.从面包机中取出已经发酵好的面团，均匀地分成大小适中的小面团。

9.在小面团上盖一块湿布，静置10-15分钟。

10.将小面团压成圆形的片状物，取适量的香瓜泥，放在面片上面。将面片四周往内包起，将香瓜泥包在中间，并捏紧封口处，可得香瓜面包生坯。

11.用双核臭氧水将平底烤盘清洗干净，烘干。之后，在烤盘底部和内部四壁涂上色拉油，以防香瓜面包粘附在烤盘上。

12.将香瓜面包生坯放在烤盘中，将面包的封口处朝下，并在面包生坯中间扎一个小洞，但不要戳穿整个面包。

13.将上述面包生坯放在25-30摄氏度的环境中，静置、醒发30-40分钟。

14.将面包生坯放入烤箱中，进行烘烤。烘烤的时间和温度要根据面包坯的大小、含水量等灵活调节。

15.面包烤熟后，停止加热，并从烤箱中移出来。

16.将出炉后的香瓜面包移到冷却车间冷却。为防止冷却车间内的微生物污染面包，面包生产企业可用动态空气消毒机，对冷却车间、包装车间进行动态消毒。

17.当香瓜面包冷透后，立即装入复合塑料袋中，并封口。塑料袋应符合食品安全标准，要求透气性低、密封性良好，以防止氧气、水蒸气等气体渗入包装袋内。氧气和水蒸气会导致面包发霉变质。

18.按照焙烤食品安全标准，对包装好的香瓜面包进行感官、营养、重金属、微生物等项目的检测。经检验合格的香瓜面包产品，则作为成品，入库保存，并可对外销售。香瓜面包应存放在阴凉、干燥、通风的场所。

采用动态消毒水工作站，可对食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对香瓜面包等食品的污染，减小杀菌难度，降低杀菌强度，更好地保留香瓜面包中的营养健康成分。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。

动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。

动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品加工领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。

2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。

3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。

4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡香瓜等蔬菜、瓜类、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行清除。

动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于香瓜面包等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

在香瓜面包加工过程中，开启动态消毒水工作站，制备动态消毒水，用动态消毒水杀菌消毒，可有效杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，大幅度降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在香瓜面包内容物表面的微生物数量。这样的话，就可以降低香瓜面包在包装封口前的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌强度，减轻香瓜面包中的功能成分被破坏的程度，更好地保留香瓜面包中的营养健康成分。

香瓜不仅可加工成香瓜面包，还可加工成香瓜酸奶、香瓜冰淇淋、香瓜面条、香瓜蛋黄派、香瓜饼干、香瓜月饼、香瓜粉等香瓜食品。在制作香瓜食品过程中，使用动态消毒水生产机，既可丰富香瓜食品品种、提高香瓜食品安全质量，又可提升香瓜附加值、增加香瓜种植农民收入、推动农业供给侧改革，促进城乡共同富裕、协同发展。