减盐在行动，如何减盐不减味？

第四次中国居民营养与健康状态调查报告表明“每天摄入食盐≥12克者，患高血压的风险增高14%，每日食盐摄入量≥18克，患高血压的风险增高27%”。

我国居民高血压患病率逐年提升，《中国居民营养与慢性病状况报告2015》指出，2012年，全国18岁及以上成人高血压患病率为25.2%。

高血压对身体的损害是全身性的，血压升高会对血管和人体多个器官导致损害，*容易受到损害的器官是心、肾、眼和脑。世界卫生组织（WHO）指出，成年人每天食盐摄入量低于5克有助于降低血压和患心血管疾病，脑卒中和冠心病的风险。降低盐摄入量的主要好处就在于可以减少高血压。

减盐迫在眉睫，那么如何减盐呢？世界各国都有哪些减盐行为呢？在近期举办的FIC2019上，来自安琪酵母的食品调味技术总监李沛对减盐提出了自己的见解。

1、食盐的摄入来源

钠盐的摄入来源主要包括以下三个方面：

1、 吃食物时自己添加（10~15%）

2、来自于天然食物本身（5~10%）

3、来自于各种调味后的加工食品（80%以上），比如复合调味料、肉制品、酱油等

所以李工指出“减少食盐摄入的主要途径是减少来源于各种预包装食品及加工食品中食盐的摄入”。

2、不同国家和地区的减盐行为

不同国家和地区，比如美国、英国、意大利、中国台湾、澳大利亚、德国、菲律宾等均出台了降盐政策和措施，部分国家已经达到了良好的控盐目的。

食品加工企业和餐饮企业纷纷响应减盐的号召。亨氏的儿童意面减盐59%；卡夫的奶酪等零食减盐33%；联合利华的薯片等零食减盐13%；除此之外，星巴克、麦当劳、肯德基等都做了适当的减盐。

当然，中国减盐也在行动。2018年4月18日，中国疾病预防控制中心营养与健康所和中国营养学会在北京联合召开了《中国食品工业减盐指南》的研讨会。

《指南》中指出：减盐行动的总体目标是到2030年实现全国人均每日食盐摄入量降低20%。该指南所针对的对象是加工预包装食品。

3、休闲食品减盐方案

休闲食品中钠的主要来源有：

1、大部分来自于配料表中的食盐

2、少部分配料表中的味精及呈味核苷酸二钠等

3、*少量来源于食材本身及其他配料

李工指出食品工业减盐主要有3个难点“1、减盐后产品味道的损失；2、减盐后产品保质期问题；3、减盐后产品质构问题”。

同时，李工也指出了休闲食品中常见的减盐方式。

1、优化食盐的物理形态

粉体，中空晶体微粒盐相对于等量颗粒盐能提供较多的咸味口感

不足：含水量较高的产品应用效果不佳

2、氯化钾及其混合盐替代钠盐

使用氯化钾、氯化钙、氯化镁等钾盐、镁盐和钙盐等替代钠盐

不足：钾盐、镁盐和钙盐会对食品的风味产生不良反的影响

3、增加风味增强剂

风味增强剂可以弥补减少食盐后风味上的变化，其往往和其他低钠盐技术结合使用，将会是未来的主流降盐方式

安琪酵母YE减盐不减味方案

针对休闲食品的减盐，李工提供了一套关于休闲魔芋的减盐不减味方案。

减盐方案中降低了20%的食盐，增加了一定量的YE（酵母提取物）及麦芽糊精。感官评价发现，经过减盐的休闲魔芋，入口咸度虽有所下降，但是回味及满口感有一定的增强，鲜味保持较好，整体气味和脆度与原先的保持一致。并且在正常的灭菌条件下，产品的保质期未受到影响。

李工指出“中国的降盐行动正在逐步展开，在食品、调味品中降低钠盐使用量已成为众多知名食品企业的共识。”同时YE替代部分食盐也有助于产品清洁标签的实施。

内容整理于安琪酵母食品调味技术总监李沛报告

图片来源于网络

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