食问实答|10个问题带你了解海藻糖

食问实答特辑正式上线啦！我们会选择一个话题，在食问实答网站精选一些相关问答，每周三在食研君（公众号）推出。希望通过这些问答，帮助大家一期了解一个话题。欢迎大家持续关注！

食问实答**期

本期话题是海藻糖，我们挑选了10个关于海藻糖的问答，希望能够让大家了解海藻糖的定义、性质、应用及其他相关注意事项。

Q1、什么是海藻糖？

A: 海藻糖（trehalose）是由两个吡喃环葡萄糖分子以1,1糖苷键连结而成的非还原性双糖。海藻糖通常从淀粉中提取，而不是从海藻中提取。

Q2、海藻糖的甜度和产能如何？

A: 海藻糖的甜度是砂糖的45%，每克海藻糖提供4kcal的能量。

Q3、海藻糖和D-海藻糖是同一种物质吗？

A: 糖的构型分为D型和L型，人为规定距离醛基*远的手性碳原子上的羟基若与醛基方向相同，则为D-型；反之，为L型。D-海藻糖经酸水解后，只能生成D-型葡萄糖，而不生成L-型葡萄糖，证明其由D-型葡萄糖组成。市面上的海藻糖都为D-型海藻糖，不存在L-型海藻糖。而根据构成海藻糖两分子葡萄糖旋光度的不同，其存在3种构象，即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β）。只有海藻糖（α，α）才具有防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂肪氧化等优良生物活性。

Q4、海藻糖的特性有哪些？可以防止淀粉老化吗？

A: 海藻糖能够防止淀粉老化，并且效果很好，所以经常应用在糕类、面类、米饭等食品中。此外，海藻糖还能防止蛋白质变性，抑制脂肪氧化，矫味、矫香，抑制产生鱼腥味，抑制白米产生米糠味等。

Q5、海藻糖属于食品添加剂吗？*大使用量是多少？

A: 海藻糖已经变为食品原料，根据实际情况使用，具体请见原卫生部和国家卫生计生委以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单，2014年第15公告。

Q6、海藻糖标准有哪些？

A: GB/T 23529-2009；QB/T 2848-2007。

Q7、海藻糖可以应用到哪些食品中？

A: 1 甜品饼干；2 饮料； 3 米饭面； 4 农产禽肉加工； 5 制饼面包 ；6 点心 ；7 调味料 ；8 水产加工。

Q8、海藻糖在肉质品中发挥什么作用？

A: 海藻糖应用到肉制品有如下两个优点：一是保鲜，海藻糖能保持肉质鲜嫩柔软，不干涩；二是如果肉制品需要冷冻时，海藻糖能保护细胞不被冰冻破坏，解冻后肉制品可以维持原来的口感。

Q9、在配料表中结晶海藻糖可以只写成海藻糖吗？

A: 写结晶海藻糖或海藻糖都可以。

Q10、营养成分表中，海藻糖的含量需要单独标示吗？

A: 海藻糖属于食品原料，在营养成分表中应该归入碳水化合物一起计算，不用单独标示。

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