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鲜薯麦芽糖

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网


    原料配方 鲜薯100千克,麦芽汁8千克。

    制作方法 

    1.大麦芽制造:将风筛精选的大麦在冷水中浸渍1~2小时,水温较低时,可适当延长浸渍时间,浸渍不可太过,否则影响发芽力,也不可不足,水分不够发芽不好。一般以手指压麦粒,易压扁,折断后断面呈橡皮状。将浸好的麦粒捞出,平铺于竹匾上,厚约1~2厘米,麦粒间应保持空气流通。发芽开始时品温高,每天可泼水2~3次,品温逐渐降低时,要翻动麦粒,以利散温,出芽长度达到原麦粒的2.5倍时,即可取用。 

    2.原料处理:原料洗净后剔除已变质的薯块,然后用刨丝机将薯块刨成细丝,切开的薯块避免在空气中放置过久,防止变色。薯丝放在有假底的沸水锅内蒸熟。蒸得太烂,糖化时薯丝粘在一起糖化困难;太生,糊化的硬心不能化,影响出糖率。

    3.糖化:将蒸熟的原料倾入糖化缸内,加水搅拌,并加入一定比例的压榨后的麦芽汁(每100千克鲜薯加8千克麦芽汁)。即可盖缸保温,*适宜的糖化温度为55℃,经8~12小时糖化完毕。

    4.熬煮:将糖化完毕的清糖液取出,放入锅内熬煮浓缩。开始火力可猛,*后火头要压小,防止糖液焦化。熬糖时,应不停地搅拌以帮助水分蒸发及防止糖液粘锅焦化,搅至适当浓度时停止,一般浓度在36~40波美度。

 

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