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产品 标准

黄萝卜(泽庵)

作者：百检网 时间：2021-12-28 来源：互联网

黄萝卜采用米糖等掩制，原为日本民间的腌菜，叫作泽庵，后来传入朝鲜与我国台湾。

原料配方 鲜萝卜50公斤 食盐5公斤 米糠2.25公斤 姜黄14克 糖精5克 甘草50克

制作方法

1.原料选择：萝卜应选细长而肉质致密，味甜肉白而整齐者。新鲜萝卜切去叶与根须，洗净沥干，捆成帘扇状挂于通风处干燥，如干燥过慢则产品不脆。干燥程度以萝卜能弯曲成半圆而不折断为宜。

2.配料：食盐与米糖混匀，米糖以筛去碎米与细米屑者为佳，若混有米屑则易地发酵过程中生酸而影响产品质量。另将姜黄、糖精甘草等辅料用少量水拌匀，再混入食盐与米糠中。

3.腌制：将配制好的料先撒在腌制木桶的底层，其次将已干燥的萝卜平行排列挤紧，尽量减少空隙，再在萝卜上面撒一层配料。如此层层相间，*上层多撒些配料，使腌制过程中食盐浓度相近似，*后将腌制萝卜加盖并压石块，约经3个月即可取出食用。
 

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