藕脯制作技术

    一、选原料

    选择表皮微黄、肉质洁白、直径约4-5厘米的鲜藕；白糖应洁白透明、符合卫生标准，不能用黄色、含杂质较多的劣质白糖。

    二、预加工

    1.将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。

    2.配制好2.5%的氢氧化钠溶液，溶液加温达到90℃；把洗净的藕放入，不断搅动；当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到藕皮完全去掉为止。

    3.把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。

    4.藕片经过上述处理之后要进行预煮，这样既能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，又可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮的藕片以略为变软为度。

    三、浸煮

    1.配方：鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸若干克。

    2.配制糖液：清水18.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的pH值保持在2-2.5之间即可。这是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用**次浸煮后的糖液配制，或重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮的含糖量为40%,以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%.但pH值均需控制在2-2.5范围内。

    3.煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工好的藕片放入，煮制时不断翻拌。当藕片软化时，连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。之后将藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分钟，然后连糖液倒入缸内浸泡24小时。第三次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天。*后捞出沥干糖液即为半成品。

    4.注意事项：不论是预煮还是浸煮，都不能用铁锅，因为用铁锅容易生成黑色物质，影响产品质量。

    四、烘烤

    将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的方法：用50%的蔗糖，1.67%的淀粉糖浆，33.3%的水配制成溶液。煮至113℃，离火冷却到93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍2分钟，取出沥干。然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯经过整理，即可包装入库。