芦笋蜜饯

    1、工艺流程。选料→去皮→切料→预煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包装。

    2、加工要点

    ⑴选料：可利用加工芦笋罐头时剩下的等外料，也可采用合格鲜芦笋，剔除烂笋、老笋及杂质，按其直径大体分为两类，即直径为6-10毫米和3-6毫米，以利分别加工。

    ⑵去皮：用流动清水将选好的芦笋清洗干净，然后用刨刀由笋尖向茎部刨净笋皮及粗纤维层。笋尖可保留3-5毫米长不去皮。中后期采收的芦笋较老，老皮部分可适当多刨一些，去皮后按不同规格分别堆放。

    ⑶切料：将去皮后的芦笋切成7-10厘米或3-7厘米两种长度的笋段，作为坯料使用。

    ⑷预煮：先在预煮水中加入0.05%的柠檬酸，当水沸腾时，下芦笋坯料，煮制1-2分钟，立即放入冷水中冷却。

    ⑸灰漂：将预煮冷却后的芦笋坯料放入2%的石灰水中浸漂12小时，以进行硬化处理。灰漂时，应防止时间过长，既要使坯料达到硬化，又不至于变黄，它关系到成品质量的好坏，应切实加以重视。

    ⑹漂洗：灰漂后的坯料，要放在清水中漂洗4小时，以除去石灰味，然后捞起沥净水分使用。

    ⑺浸糖：将沥净水分的坯料倒水缸中，加入浓度为50%的冷糖液，浸渍24小时。而后将坯料与糖液分开，糖液入锅加热，并加入适量白糖，使其浓度达65%，再将糖液倒回缸中，将坯料浸渍24小时，然后将糖液滤出，再次加热浓缩，使其浓度达到68-70%，将坯料加入煮沸10-15分钟，再一同倒入缸中浸渍48小时。

    ⑻糖煮：将缸中的糖液倒入锅中，加入适量白糖，使其浓度达70%，加热在112℃，然后把芦笋坯倒入锅中，煮制50分钟，使坯条呈透明状，当糖液浓度达72-75%，温度达116℃时停止煮制。出锅，趁热滤去糖液。在煮制过程中，火候要先大，后中、再小，*后采用文火煮制，以保持糖液微沸为度，以防焦锅。

    ⑼粉糖：待使起锅的芦笋条冷却至50-60℃，拌入糖粉，然后筛去多余糖粉，即为成品。合格的成品含水量不超过15%。若含水量过高，应摊入烘盘中入烘房，在50-60℃温度下烘至4小时左右，使其含水量控制在15%以下。

    ⑽包装：等芦笋蜜饯冷却后，用食品塑料袋按一定规格包装密封，*后用防潮纸箱包装入库。