黑玉米饮料的加工

黑玉米是玉米家族中的一个新品种，既可为粮，又可为蔬。因其营养丰富，功能独特，为加工美味食品、营养食品、功能食品的良好原料。

一、黑玉米乳饮料

黑玉米乳饮料保留了黑玉米的色、香、味，呈浅灰乌色，澄清透明，有浓郁的玉米芳香，酸甜可口，适合于四季饮用。

1 工艺流程

黑玉米→粉碎→糊化→液化（淀粉酶）→冷却→糖化→粗滤、调整→均质→排气→灭菌→装瓶→成品。

2 操作要点

（1） 原料预处理

选用色黑、无杂质、六七成熟的黑玉米鲜穗，经清洗后离心脱水、粉碎，细度不小于80目，或用温水浸泡2～3小时，用磨浆机磨浆。

（2）糊化

按料水比例1：10混合，加热煮沸20分钟。

（3）液化

在黑玉米浆中加入1％的淀粉酶，在90～95℃下保温2分钟。

（4）糖化

冷却后调整PH值为微酸性，按0.1％的比例加入糖化酶，保温55～60℃，使之充分糖化，直到没有碘反应为止，整个过程约需4～5小时。

（5）过滤

糖化液趁热用硅藻土过滤机粗滤，再用纸板过滤机精滤。

（6）调整

加入8％～10％的砂糖，少量酸及适量黄原胶＋CMC等复合稳定剂调配。

（7）均质

将调整液转入高压均质机中，于20Mpa压力下均质。

（8）灭菌灌装

采用100℃保持6～8分钟灭菌，在70～75℃下装瓶。经冷却，检验后即为成品。

二、黑玉米胚饮料

黑玉米胚饮料是利用黑玉米加工后的副产品胚芽为原料，经过一系列的工艺处理而制成的一种营养保健饮料。

1 工艺流程

原料（黑玉米胚）打浆→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验→成品

2 操作要点

（1）挑选除杂：选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑玉米胚，过筛除杂。用70℃的热水浸泡2小时，使其吸水软化。

（2）打浆、细磨：软化后的黑玉米胚加10倍的水用打浆机打浆，筛孔直径为0.5毫米，然后用胶体磨浆胚芽浆进一步细化。

（3）调配配方：黑玉米胚7％、白砂糖10％、柠蒙酸0.08%、抗坏血酸0.01％、黄原胶0.02％、乙基麦芽酚0.01％、复合乳化剂0.25％、热水82%。

调配时先将砂糖用热水溶解后过滤进入配料罐，拌入稳定剂，乳化剂与胚芽浆搅匀溶解后加入糖浆中，并加入其它辅料，加水定容后，用柠檬酸调整酸度，使PH值为3.8～4.2。

均质：将混合液预热至70℃，用高压均质机均质2次。**次压力为25～30MPa；第二次压力为15～20MPa。

（4）脱气：均质后的浆液于真空脱气机中脱气，真空度0.06～0.09MPa，温度为60～70℃。

（5）灌装、杀菌：用灌装压盖机组定量灌装并封口，送入杀菌锅中进行加热杀菌，杀菌公式为15～20分钟，95℃。杀菌后迅速冷却至35℃以下，经过检验，合格者贴标即为成品。