腌制包括盐渍和熟成两个阶段
盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。
熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。
一、食盐保藏食品的原理
1、食盐对M发育的影响
低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在1%-2%食盐中反而能更好地发育。
高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。
食盐浓度达到饱和时的*低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，并不能充分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区和季节，腌制品仍有腐败变质的可能。
2、食盐在食品中的渗透与脱水效果
将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的作用。
盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重作用。
二、食盐的渗透与影响因素
影响盐的效果的因素：食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其影响的因素。
1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，然后逐渐减慢达到平衡。
2、影响食盐渗透的因素
（1）盐水浓度
使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。
（2）盐渍温度
食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度不能太快，防止M对食品质量的影响
（3）原料钱的性状
食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故）
（4）食盐的纯度
食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）。
第二节 腌制的方法
水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为：
① 食盐腌制法
② 盐醋腌制法（醋渍）
③ 盐糖腌制法
④ 盐糟腌制法
⑤ 盐酒腌制法
⑥ 酱油腌制法
⑦ 盐矾腌制法
⑧ 多重复合腌制法
按腌制品的熟成程度及外观变化分为
普通腌制法和发酵腌制法
一、盐渍法
分为干盐渍法 盐水渍法 混合盐渍法
或常温盐渍和冷却盐渍（0-5℃）
或生盐渍，轻盐渍（淡盐渍）
1、干盐渍法（dry salting）
是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法
在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐**吸收鱼体的水分再溶于水中，形成食盐溶液—自然盐水（鱼卤）
特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便，同时食盐溶体而吸热可降低鱼体的温度。可有一定的防止变质。干盐渍法因为盐水不能很快形成，加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降低。
2、盐水渍法
特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空气接触，不会产生油脂不会产生油脂氧化，并且盐度不可以调节，能制得质量较好的制品。
从鱼体中析出的水会使盐溶液的浓度迅速降低，而及时补充加盐。
3、混合盐渍法
是干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干盐的鱼体逐层排列于桶或池中，*上层撒上食盐并压上重石，一昼夜左右之后，从鱼体渗出的水，将其四周的食盐溶化，形成饱和食盐水，鱼体逐渐被盐水浸没。
特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质，能抑制脂质的氧化，制品外观好。
4、低温盐渍法
（1）冷却盐渍法
将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到0-5℃时再进行盐渍的方法。
特点：气温较高时可阻止鱼肉组织的自溶作用和细菌作用
（2）冷冻盐渍法
预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐份渗入，盐渍逐渐进行。
目的：防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质，主要用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。
二、原料鱼的质量
选用鲜度好的鱼；除去内脏并充分处理过的鱼比不经处理的整条鱼制品的质量好。
三、食盐的质量
使用纯度低的食盐，盐渍的渗透慢且食盐渗入量少，保藏效果差，含有 时，咸鱼的表面产生黄褐色；Ca Mg盐多时，制品硬、脆、并带有苦味。因此使用纯度高的食盐是盐渍的要点之一。
第三节
腌制过程的质量变化
一、物理变化
1、重理变化：干盐渍法，重量减少
盐水渍法10%-15%以上鱼体脱水，重量减少，10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。
2、肌肉组织的收缩
吸附在Pr周围的水分失去后，Pr分子间相互移动，使静电作用的效果加强，因此盐渍时，水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩。
二、化学变化
1、 Pr与脂质的分解
腌制时鱼体和M酶的作用，Pr脂质被分解，游离Aa增加，分解的程度与食盐的浓度成反比；温度越高分解程度越大；鱼种之间以经 鱼分 ；同一种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。
2、脂质和氧化
盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展为 。氧化产物中存在着毒性物质。
食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并用低温盐渍法防止脂质氧化。
3、P r的变性
咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩，Pr变性。
盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。
不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内的盐浓度8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。
4、肌肉成分的
盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份 。 成分中氮化为主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，达10%-30%。
一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体 程度大。
5、洁晶状物质析出
盐渍鱼(如鳕、鲑)的表面有时会产生白色的结晶物质（正磷酸盐 Na2HPO4.2h4o ）,鱼肉中核 酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出。
特别是原料鲜度差、低温盐渍或者初干燥的条件下，易于产生表明制品品质不佳。
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