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豆制品中的豆腥味的研究

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

豆制品在加工过程中,其产生的豆腥味是必不可少的成份,但是对于此豆腥味的感觉很多人都不喜欢,随着豆制品工业的发展,越来越多的技术可能去除豆腥味,但是结合食品安全的特性,我们还是谨慎地分析去除豆腥味的方法;
1、黄豆浸泡,这个阶段是黄豆吸水膨胀,这时候已经有很大的豆腥味了。但是目前豆制品工业都没有在此步骤进行除腥。这个过程注意控制浸泡时间,浸泡时间越短味越轻。
2、磨浆;这个过程一般也没有除腥味工艺或添加剂,控制尽量快点。
3、煮浆:这个过程对除腥很重要。一定要将浆液煮透,并不断搅拌。此时是破坏脂肪氧化酶作用的主要工序。煮的时间稍微长一点点,但是也不要太长,豆浆煮熟了就可以了,然后煮得太久反而会使得营养素流失。
4、再者就是通过一些调味剂、香精来调味:加点糖或蜂蜜,牛奶或奶粉,水果香精等增加口感。


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