仙人掌保鲜菜的制作

 
    选料→去刺、清洗、削皮→切块→保脆→盐水热烫及护色→脱盐→装袋。
 
    操作要点:选料：保鲜菜蔬的原料可分为两种。一种是生长30－35天的的嫩掌片，一种是生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片，都应具备以下4点要求：

    ①无病、虫危害；

    ②色泽翠绿或浓绿；

    ③新鲜度好，采摘后存放时间嫩掌片不超过3天，老掌片不超过1周；

    ④贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质，必须立即切除。去刺、清洗、削皮：用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛，再用清水洗净表面的灰尘、污物。对于老掌片尚须用刀削去外皮，再用大号镊子拔去较粗的筋脉（维管束）。 

    切块：将掌片切成约10厘米×6厘米的长方形大块，这种形状便于装袋和烹讲时改刀加工。 

    保脆：先用0.05％的CaCl2水溶液将掌片浸泡8小时，然后移人清水中充分浸泡，其间换水二三次，自到充分漂洗干净为止。
 
    盐水热烫及护色：在清水中加人1％－2％的食盐，将其加热至沸，再将0.15%－0.30%的铜叶绿酸钠投入其中作为护色剂。 

    此时，立即将仙人掌片下人沸腾的盐水中热烫10－12分钟，使仙人掌片煮到半透明状态，盐水热烫还可减少仙人掌中的粘汁。 

    脱盐：将仙人掌片捞出后立即投人冷水中浸泡30－60分钟，以脱去大部分盐分，然后用清水漂洗干净。将掌片捞出，放在洁净的沥水网格架上沥干多余的水分。

    装袋：把烫煮过的原料放在干净的操作台上，仔细过磅称重，将菜片排齐，装人无色、无味、无毒的聚乙烯塑料袋中，用真空包装机抽真空封口包装。在封口处打上出厂日期即可装箱。