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白米酥

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

白米酥是四川新都的传统食品。它始于乾隆年间,为新都县“密根堂”店的老板创制。

原料配方(50千克产品) 糯米粉4.75千克 熟富强粉12.75千克 白糖16.4千克 提糖9.25

千克 桃仁1.75千克 一级冰渣1.8千克 桔饼1.5千克 蜜玫瑰1.8千克

制作方法

1.制提糖是按50千克白糖、2千克饴糖、加水7.5千克的比例配料熬制,糖水

煮开后下化猪油1千克,熬至120℃,取糖液滴到水中成块即起锅,放入锅里搅拌翻炒即成提

糖。

2.制熟面:将面粉放入蒸笼(20千克面粉需蒸20分钟)蒸熟起锅,冷却**,用粉碎机打

碎即成熟面。

3.制糕粉:将糯米以50~60℃温水冲4~5分钟,捞起摊在簸箕,滤干水分,次日早上以

河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡,但不能炒黄,炒后磨成粉末,即成糕分(又称雄粉),再摊

在簸箕上晾2~3天,使手捏粉子成团,无响声即可。

4.制心子:将桃仁、桔仁切碎,加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少许玫瑰仁与熟面粉搅拌均

匀即成。

5.上印模:将刻有花纹图案的印模装上2/3的糕粉作底层糕皮,再将心子放入,然后再

将糕粉铺1/3,擀平,压紧,扣出色装即成。

质量标准 形态:圆形,不掉边,不缺角。

色泽:表面白色,馅心浅红色。

组织:松软滋润,不散垮,不露馅,无粉粒,无杂质。

口味:纯甜,并有该馅品种的特殊风味。

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