原料配方:鸡味圈的原料主要包括谷物粉,不同口味的调味料,现介绍一种参考原料配方:玉米粉2%;小米粉5%,大米粉60%,糖粉12%,奶粉2%,面粉5%,全蛋粉1%,油1%。
主要设备:单螺杆挤压膨化机、加湿机、切割机、烤炉、调味机、粉碎机、水分测定仪、立式充气自动包装机。
工艺流程:鸡味圈的挤压膨化工艺流程如下:谷物粉→粉碎成40目大小的颗粒→混合→调理→挤压、膨化→切割→调味→冷却→叶包装
工艺流程说明:
原料。由谷物制成的全粉(如大米粉、玉米粉等)。谷物粉的含水量一般应掌握在7%—16%,混合后含水量在13%—18%左右为宜,水分过高,膨化食品外皮表面粗糙或形成蜂窝、状,水分太低则半成品呈焦黄色,且有苦味。
混合。将原料与适量的水混合并搅拌均匀。
调配。生产这种不填馅料的产品可将混合好的原料送人挤出机,经挤压膨化后,成为半成品。
挤压、膨化。挤压、膨化是整个工艺过程的关键,直接影响到*终产品的质量和口感。影响挤压、膨化质量的因素较多,物料的水分,螺杆的电机转速以及原料的类型和比例,都有可能影响到膨化食品的质量,所以在挤压膨化过程中应注意控制进料速度,水分过高,进料速度应慢些,反之,进料速度可适当加快。
切割,烘烤。将膨化好的半成品按要求切割,并送人烘烤炉,在200℃—300℃之间烘烤2—3min。喷油,撒上不同口味的调味料。
调味是膨化食品生产的一个很重要的环节,满足不同客户的不同口味要求,现介绍一种蔬菜鸡味的复合调味料配方供参考。
蔬菜鸡味调味料配方:盐20kg,味精15kg,白砂糖粉16kg,I+G 0.5kg,酵母精3.26kg,黑胡椒粉0.3kg,黄洋葱粉6.5kg,天博鸡肉香精21067 1.78kg,蒜粉3.5kg,姜粉0.5kg,抗结剂1.5kg,天博鸡肉香精CH-12 8kg,天博鸡肉香精CH-2 5kg,脱水蔬菜粉(不要粉碎得太细,这样在成品上可以看到绿色的蔬菜点,美观且有食欲)3克。
冷却,包装。将调好味的产品冷却后按一定的质量包装,即可。
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