鲜红薯酿制黄酒技术

  1、原料处理：鲜红薯用清水完全洗净，切成薄片后，加3倍的清水，浸泡4小时左右，取出沥干水分，拌入10%的粉碎砻糖，放在蒸甑内蒸熟。
    2、糖化：将熟的薯片盛放于桶或池中，趁热捣碎，待料温降至60℃时，拌入5%麦芽，充分搅拌混合均匀，糖化时的温度保持在50-60℃时间为3-4小时。然后按薯重50%加入60℃的温热水，轻轻搅匀令其充分糖化，并浸出糖液。

    3、过滤：当糖液浸出后加入薯重50%的热水再浸3小时左右，薯胶浮起即可进行**次过滤，滤出的糖液保存好以备浓缩，过滤后的薯醪加入与**次用量相同的60℃温水，充分搅拌均匀，保持在50-60℃，3-4小时后进行第二次过滤。过滤时将薯醪放在布袋中或榨包内进行压榨，榨出糖液。压榨过滤剩下的残渣，可用于酿制白酒和醋，其酒糟仍可继续利用。

    4、发酵：将两次榨出的糖液混合进行发酵，浓缩到波美23度，并使料温迅速降到26℃左右，移入经杀菌的发酵缸中，加入上等碎麦曲2.5公斤，酒2.5公斤，并用洁净水耙搅拌均匀，拌匀后温度约降低3-4℃（22-23℃）。发酵缸覆盖保温。7-8小时后，糖液便开始发酵，直至20小时后，糖液温度超过30℃，需用消过毒的水耙，将发酵醪充分搅拌一次，以后每隔6-8小时再搅拌一次，通常搅拌3次即可。当发酵4-5天后，发酵作用渐次减弱，温度开始下降。10天左右发酵即告完毕，酒液趋于澄清。此时，宜保持在20℃左右静置，令酒醪后熟，10-20天即可成熟。

    5、压榨与杀菌：黄酒是一种压榨酒，压榨时将成熟的酒醪装入袋中，置于压榨机中压榨。榨出的酒盛放在缸中，加上适量酱色，以增加色泽。加盖静置2-3天，使悬浮物沉淀。然后取出澄清酒液，用水浴法灭菌。灭菌后，酒内的蛋白质及其它物质受热凝固，此时应除去，以增加酒的澄清度，同时促进酒的后熟。

    6、包装：杀菌后的酒液，装入洗净、消毒、灭菌后的酒缸（坛）中。放酒时，缸（坛）口需加放绢制细筛除去杂质。然后用油纸密封，外加荷叶、笋壳包扎密封，存放低温室进行贮藏。