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熏猪大肠及猪肚加工技术

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

 
    [原料配方]猪大肠(或猪肚)10根(只),桂皮100克,茴香 75克,生姜75克,葱250克,白酒152 0173 3840克,硝酸钠75克,食盐500克,麻油75克。
    [工艺流程]原料整理→预煮→漂洗→卤制→烟熏→涂油→成品
    [操作要点]
    (1)原料整理  将猪大肠或猪肚翻面洗净,多次漂洗,用刀刮去粘液和猪肚上的白衣膜。
    (2)预煮  将猪大肠或猪肚放入锅中,加入清水,煮至半熟 (硬化即可),取出。
    (3)漂洗  将煮至半熟的猪大肠(猪肚)放在冷水中,加矾、硝,用手揉擦,清水漂净后再在冷水中浸泡半小时。
    (4)卤制  将上述猪大肠(猪肚)放入锅中,加入配料,旺火烧1小时,再改用文火焖1小时,随后趁热取出挂在竹竿上。
    (5)熏制  将煮熟的猪大肠(猪肚)送入烟熏室中,用木屑烟熏20分钟。
    (6)涂油  将熏好的猪大肠(猪肚)再放入原汤中洗,洗好后沥干水分,涂上麻油使其光洁油亮,解去过浓的烟味即为成品。
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