玉米小曲酒加工技术

    玉米小曲酒盛产于四川、贵州、云南等省，对当地粮食的转化、致富、养殖业和满足群众需求有着重要的作用。

    1．工艺流程

    玉米→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→摊晾下曲→培菌糖化→配糟入窖→发酵→蒸馏→成品

    2．蒸粮工序

    (1)泡粮

    泡粮时应先水后粮。先放人90℃以上的热水(粮水比例约为1：2)，再加粮搅拌。泡水温度为73～74℃，不低于70℃。

    泡粮时间：冬季3～4小时，夏季1～1.5小时。

    放泡水后至人甑的干发时间要力求缩短，有条件的可以缩短至10小时以内。

    泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前用冷水漂洗，除去酸水，滴干后装甑。

    (2)初蒸(又名干蒸)

    撮粮人甑至圆气的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆汽起到渗闷水止的初蒸时间保持2～2.5小时。

    初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短煮粮时间，减少淀粉流失。

    (3)闷水(或称闷粮)

    闷水分两次掺入：**次从甑面掺入，时间为6～10分钟，不要过慢，使掺水后甑面水温达72～73℃，不超过75℃，不低于70℃，水量掺到距第二次需要掺到的水位线15～20厘米为宜；第二次用70℃冷凝器水从甑底掺入，掺水时甑面水温比底层高，掺水时间为20～30分钟。

    闷水升温在80℃以前要快，要求在2～2.5小时内烧至*高温度压火，不要太慢。作*高温度95～96℃，不超过96.5℃，也可掌握在99～100℃，不低于98.5℃。前者用于夏季或吸水较易的粮籽，其他季节和吸水较慢的粮籽多用后者，使熟粮泡透。注意避免在96.5～98.5℃压火，压火后应搅拌盖严。水温高的可敞蒸15～20分钟，低的可敞蒸5～10分钟，至白心1～2成时放水。100千克干粮的出甑熟粮重为：热天275千克，冬天285千克(原料含水13％，并扣除糠壳重)。当配糟酸度过大时，熟粮水分可降低。

    放水后冷吊至次日复蒸。

    (4)复蒸    

    从圆汽起至开始出甑时间为2.3～2.5小时，火力大的可以缩短到2.1～2.3小时。出甑熟粮要求柔熟、泡气、漂色，含水量约为69％，淀粉粒裂口85％以上。

    3．培菌工序

    (1)出甑、摊晾、加曲

    出甑熟粮必须用囤撮摊晾。每100千克干粮热天用囤撮12～14个，冬天用10～11个。出甑时要分排拉通倒匀，使其三热一致。出甑后及时摊开，避免表面及边角过冷。

    用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，使下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.4％～0.7％，并注意撒匀。撒曲温度结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分小，天气晴朗可以高一些；熟粮水分大，天气潮湿可以低一些。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱，因此应注意调节，使箱口正常。一般撒曲温度为：**次冬春季39～41℃，夏秋季29～31℃；第二次冬春季34～35℃，热季与室温相同。

    (2)培菌糖化

    培菌糟与囤撮中的配糟进行混合时，要提高抖散，撒第二次曲时还要拌匀，使水气挥发，温度一致，但要尽量避免抛撒在地上。

    收箱时要倒通、倒匀，头尾交叉。箱厚冬天为13～14厘米，热天为8厘米。盖箱用糟子，盖糟在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天隔箱边远点，切忌在地上翻。翻箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时，如还未盖箱，箱温上升反而加快。

    箱底*低温度一般保持在26～26.5℃，不能低于25℃。如果曲药中酵母多，则可适当提高温度。培菌时间为：冬春季25～26小时，夏秋季21～22小时。出箱温度为：冬天33℃，一般力求控制在35～36℃，绒籽约占50％，出箱时化验，还原糖为5％～6％，总糖为10％～11％，酵母数(17～19)×10~6个／克。

    4．发酵工序

    出箱不要老，配糟温度合适，摊晾时间要短，发酵升温先缓后稳。   

    配糟的比例春冬季为1：4～4.5，夏秋季为1：4.5～5。入窖温度约23℃，热天与室温相同。要控制发酵温度，春冬季*高不超过35～36℃，夏秋季不超过39℃。配糟温度一般随室温，冬天不低于18℃，热天与室温相同。出箱时，在箱内翻动一次，同时扩大摊晾面积，缩短摊晾时间，迅速人窖。配糟水分为70％～70.5％，混合糟酸度0.7左右。铺好底糟和面糟，注意踩窖。

    装窖封泥后，每隔24小时清窖一次，并检查吹口。发酵时间约为7天。

    5．蒸馏

    要求底锅水清洁，底锅水面距甑箅20～22厘米，发酵糟装甑底，底糟装中间，面糟装*上面，做到两干一湿，分层装甑，蒸馏时截头去尾，流酒温度30～32℃。一般截去酒头0.5～1千克，断花即去尾。酒头酒尾倒入底锅重蒸，也可单独贮存作勾兑用。

    6．质量标准

    (1)感官指标

    外观：无色透明，无悬浮物和沉淀；香气：具有小曲酒特有的清香和糟香气；口味：醇和、浓厚、回甜。

    (2)理化指标

    酒精度(体积比)45、50、56、60，公差为±1度；总酸(以乙酸计)≥0.30克／升；总脂(以乙酸乙酯计)≥0.70克／升；固形物0.40≤克／升；杂醇油(以异丁醇与异戊醇计)≤0.20克／100毫升；甲醇≤0.04克／100毫升；铅(以Pb计)≤1毫克／升；锰(以Mn计)≤2毫克／升。