(一)工艺流程
原料选择→原料处理→护色→碱液去皮→修整→预煮→挑选→装罐→灌汁→加热排气→封盖杀菌→冷却→擦罐→成品。
(二)工艺要点
1.原料选择 选用新鲜饱满,果肉呈黄色,致密,离核或半离核的杏果。剔除病虫害果和损伤果。杏果横径要在30毫米以上,重20克以上。
2.原料处理 将合格的杏果清洗干净后,用0.5~1.5%的盐酸或0.1%的高锰酸钾溶液在常温下浸泡几分钟,再用清水冲洗干净,以除去果面残留农药。然后沿果沟切成两半,去核及蒂柄。
3.护色 切半后的杏果放在1~2%的食盐溶液中护色。食盐溶液中放0.2%柠檬酸或0.1%明矾溶液,其护色效果更好。
4.碱液去皮 配10%浓度的氢氧化钠溶液加温至98℃左右时,将杏果倒入浸30~60秒钟,适当翻动,使其受碱均匀。杏皮腐蚀变色,迅速捞出冲洗除皮,洗净碱液,然后置流水中漂洗。
5.修整 将果和核窝修整齐,除净残皮。
6.预煮 杏块放在沸水中煮5~8分钟,以煮透不烂为度。
7.挑选装罐 剔去过熟软烂果块后,按大小、色泽、完整度分别装罐。净重425克罐,装杏肉240克。净重567克罐,装杏肉320克。
8.灌汁 配制浓度60~70%的糖液,煮沸后趁热过滤,除去糖中杂质,临装罐前再将糖液稀释至27~35%的浓度,在糖水温度不低于70℃时灌入罐内。
9.加热排气 在排气箱通入蒸汽后排气7~15分钟,至罐中心温度达到80℃以上时为止。
10.封罐杀菌 排气后立即封罐。然后放到温度已达到 80~90℃水中,煮沸10分钟捞出,分段冷却至40℃,取出。
(三)质量指标
果肉呈浅黄色或橙黄色,同一罐的色泽、大小一致;糖水透明,允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑存在;罐中果肉重不低于净重的55%,开罐时的糖水浓度为14~20%。
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