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糜子黄酒加工技术

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

    (一)工艺流程
    黍米→洗涤→烫米→散凉→浸渍→煮糜→散凉拌曲→加酒母→缸发酵→压榨→澄清
                                           ↑       ↑            ↓    ↓
                                    麦曲(块曲)  固体的酵母      酒糟  成品
    (二)操作要点
    1.烫米:因黍米颗粒小而谷皮厚,不易浸透,所以黍米洗净后先用沸水烫20分钟,使谷皮软化开裂,便于浸清。
    2.浸渍:烫米后待米温降到44℃以下,再进行浸米。若直接把热黍米放入冷水中浸泡,米粒会“开花”,使部分淀粉溶入于水中而造成损失。
    3.煮糜:浸米后直接用猛火熬煮,并不断地搅拌,使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黄色。
    4. 糖化发酵:将煮好的黍糜放在木盆(或铝盘)中,摊凉到60℃,加入麦曲(块曲),用量为黍米原料的7.5,充分拌匀,堆积糖化1小时,再把品温降至28~30℃,接入固体酵母,接种量为黍米原料的0.5%,拌匀后落缸发酵。落缸的品温根据季节而定。总周期约为7天。再经过压榨、澄清,过滤和装瓶即为成品。
    (三)产品特点
    1.色泽:黑褐色。
    2.气味:香味独特,具有焦米香。
    3.滋味:味醇正适中,微苦而回味绵长。
    4.体态:澄清、无沉淀、不混浊。
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