甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜,鲜味独特,色泽诱人。是一种具有特殊滋味和体态的产品。它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一,也是烹调一些菜肴的调料,同时又是美味的菜点。
传统工艺的甜面酱是以面粉为原料,经蒸熟、发酵等工序加工而成的。由于消费者对甜面酱的质量要求越来越高,所以生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度,其中红面曲制作红面酱工艺就是一项成功的工艺技术革新。
2、制造过程
2.1 原料
硬质小麦、精盐、WJ05号种曲
2.2 主要设备
小麦去皮机,日本产。
洗涤、浸渍、蒸煮设备。
曲箱等制曲设备、不锈钢发酵罐。
2.3 工艺流程
小麦→手选→去皮→洗涤→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→制曲→入发酵容器→低温发酵→高温发酵→后熟→磨制→成品
2.4工艺要点
小麦去皮的出品率要达到80%左右,出品率太高,小麦种皮过多,不易制曲,成品色泽不好;出品率太低,种皮少,影响成品香气。
小麦蒸煮后水份要求36%~38%;出曲水分要求28%,一般菌数要求≤1×104。
种曲使用本实验室自制曲种。
发酵**采用30℃发酵30d,再转入40℃高温发酵室发酵30d,后熟10d即成。
2.5 产品质量标准
色泽诱人,香气较浓,鲜味浓,口感、滋味纯正,香甜可口。
水份55%、氨基酸≥0.5%、还原糖≥23%
一般菌≤1×104,致病菌不得检出。
3 与传统工艺比较
3.1原料物理状态不同
传统工艺中原料使用面粉,而本工艺中使用小麦。
3.2 原料处理方式及使用设备不同
传统工艺中的面粉要经过拌水、制粒的工序,而本工艺采用的小麦经去皮后即进入蒸煮工序。
3.3 制曲质量不同
传统工艺,由于经拌水、制粒、蒸煮后的面粉,水份较难控制、粒度较大,给杂菌的污染创造了机会,一般采用该工艺生产的甜面曲一般菌数都达到105以上,虽然后期可以采用高温灭菌的方式杀灭杂菌,但是大量菌相复杂的杂菌在发酵过程中产生的代谢产物,会产生不良的味道,从而制约了甜面酱的质量。
3.4 使用曲种不同
传统工艺中使用的种曲与豆酱种曲基本相同,而本工艺使用的种曲实验室通过诱变日本某公司生产的曲霉菌,保留了该菌种糖化力非常强的优点,并通过筛选驯化,使其同时又具备了较高的纤维素酶含量。该曲种的驯化、筛选成功是该种工艺甜面酱生产的关键。
3.5 香气
由于保留了一部分小麦皮,所以使采用本工艺生产的甜面酱有了较好的香气。
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