大豆糊的制法

本发明的目的是提供****的美味大豆糊。

其制法有3种：   

第1种制法的要点是：**使大豆的油脂含量达到25％～60％，然后与食用油脂按10：0～3：7的比例混合并磨碎。   

脱皮大豆的油脂含量如表所示，约为20％。如果使大豆的油脂含量达到25％～60％，就会产生杏仁、花生仁的风味。杏仁、木贾如果等坚果的油脂含量大约在45％以上。   

增加大豆油脂含量的方法有很多种，例如将脱皮大豆用水浸泡后，或不浸泡煮沸后，用油炸即可。用水浸泡时，可使用常温水或25～1OO℃的温水浸泡5～60min。但使用常温水时，大豆易发生爆腰现象，有时会影响商品价值。油炸时，通常使用市售煎炸油，在120～250℃的油温下炸3～1Omin，*好在152 0173 3840℃的油温下炸5min左右。   

此时，脱皮大豆的浸泡或煮沸尤为重要，因为在浸泡或煮沸过程中，大豆中的糖分溶于水中，可防止在油炸过程中大豆变黑。   

当大豆中的油脂含量达到25％～60％后，可用磨碎机磨碎，制成大豆糊。粒度要求为0.246～0.031mm，*好为0.104～0.048mm。磨碎时，可添加食用油，大豆与食用油如果按10：0～3：7的比例混合添加，本发明的大豆糊即可呈现出独特的风味。食用油可使用市售植物油或动物油，当然使用棕桐油、大豆油、棉籽油等植物油好些，从口味和抗氧化等观点看，*好使用葵花籽油。   

第2种制法的要点是：在第1种制法制备的大豆糊中，按大豆糊：食用油=9：1～3：7的比例再添加食用油，并混合。   

在第1种制法制备的大豆糊中按上述比例添加食用油后，可得到比第1种制法的制品更具有流动性、而且风味不同的大豆糊。添加的食用油种类与第1种制法所使用的油脂相同。   

上述第1种制法及第2种制法制取的大豆糊，可直接食用，味很美，同时还可根据嗜好添加各种调味料，例如喜好甜味时，可添加10％～30％的砂糖。   

第3种制法的要点是：将脱皮大豆用水浸泡，或不浸泡煮沸，使其油脂含量达到25％～60％，在该含油脂的大豆中再添加食用油，然后磨成大豆糊。   

这种制法中的技术与工艺要求基本与第1种制法和第2种制法相同，区别在于第3种制法集中了第1种、第2种制法的优点，可连续生产。   

如上所述，用第1种制法制作的大豆糊，营养丰富，风味良好，大豆味消失，取而代之的是坚果味。这种大豆糊可直接食用，也可溶于冷水或温水中，作为豆乳饮用。此外，还可涂在面包上或其他点心上食用，同时又可作为廉价的营养丰富的糕点加工原料。   

用第2种制法制作的大豆糊，比第1种制法的制品更具有流动性，口感更好些，可以称作是含大豆的人造奶油，*适合作为涂抹食品使用。   

用第3种制法制作的大豆糊，兼备上述2种大豆糊的优点，而且可连续化生产。   

如表所示，本发明的大豆糊的水分含量非常低，不易腐败，而且糊状表面能抑制空气进入其内部，油脂不易酸败。所以，该制品可长期保存。   

实例1   

在100kg脱皮大豆中加80℃的热水300L，浸泡45min。在容量500L的锅中将水加热至1OO℃，捞出浸泡大豆放入沸水中，放入大豆后水温马上降至60℃，在20min内将水温逐渐加热至 100℃，再继续煮lOmin。另在容量为700L的油锅中加市售煎炸油270L，加热至180℃，将煮好的脱皮大豆捞出沥水，投入油锅中。油温降至130℃左右，加热至152 0173 3840℃炸5min左右，得含油大豆，成分如下表所示。从表中可看出油脂含量已比脱皮大豆增加许多。

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│                  │            │    实例1的 │    实例1的 │
│    大豆糊成分    │    脱皮大豆│            │            │
│                  │            │    油炸大豆│    大豆糊  │
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│水分／％          │    11.81   │    4.02    │    1.16    │
│粗蛋白含量／％    │    33.33   │    36.76   │    28.37   │
│粗脂肪含量／％    │    19.79   │    38.38   │    51.71   │
│粗纤维含量／％    │    2.07    │    2.89    │     －     │
│灰分／％          │    6.42    │    3.06    │    2.37    │
│碳水化合物含量／％│    28.65   │    17.78   │    16.39   │
│热量／J／100s     │    1670.58 │    2181.32 │    2503.70 │
│磷含量／(ms／100g)│    416     │    255     │    353     │
│铁含量／(mg／100g)│    6       │    5       │     －     │
│钙含量／(mg／100g)│    141     │    138     │    157     │
│酸价              │    1.14    │    0.72    │     －     │
│过氧化值          │    4.32    │    7.54    │     －     │
└─────────┴──────┴──────┴──────┘   

在1kg含油大豆中加棕榈油1OOg，混合后用胶体磨磨成粒度为0．104mm左右的大豆糊。该大豆糊的成分如表，脂肪含量进一步增加。   

再向该大豆糊中加砂糖300g进行调味。   

这种大豆糊直接食用时，有坚果风味。如果根据嗜好在大豆糊中加水，搅拌后立即溶解，可制出从未有过的美味豆乳。调制豆乳时，可在25g加糖大豆糊(无糖大豆糊为20g)中，添加175mL(无糖大豆糊时为180ml)热水或冷水溶解即可。   

实例2   

用与实例1相同的方法制取无糖大豆糊，取700g该大豆糊，加棕桐油300g，混合后再加砂糖300g。   

所得大豆糊的流动性增大，可称得上是含大豆的人造奶油，口感良好，*适合涂抹在面包上食用。   

实例3   

用与实例1相同的方法制取加糖大豆糊，取700g该大豆糊，加棕榈油300g，混合后，得与实例2相同的大豆糊。   

实例4   

将脱皮大豆连续投入连续运行煮锅中，约经40min，大豆加倍膨胀。再自动沥水，约15min后，得煮大豆。将该煮大豆按与实例1相同的方法进行处理，得与实例1相同的大豆糊。