芝麻糖的生产方法

　　一、大麦芽的制备：经筛选过的大麦，在30℃水中浸渍30分钟，捞出放到底部留孔的缸或罐中，根据吸收水份及发热的情况，每天淋水3至4次，两天后开始露根，等麦根出齐，倒出平铺在竹筐里，摊开厚度在8至10厘米， 继续培养到麦芽长度超过自身长度1至1.5倍就可用于制作麦芽浆，用不完的麦芽可在通风处阴干备用。

　　二、麦芽浆的制备：把生好的大麦芽加等量的水用磨浆机磨碎，即成麦芽浆。一般麦芽浆的用量，按干麦芽粉(晾干的麦芽磨成的粉)计算，应占原料重量的

　　5%至10%，鲜麦芽可适当增加用量。

　　三、煮弱(液化)：玉米面50公斤(细度80至152 0173 3840目)，加2.5倍的清水放入大锅，把2500单位的淀粉酶100克，用30℃温水化开加入锅中，用大火烧煮， 并用铲子适当搅动。煮开后持续煮至5至6分钟即可停火。若用小米或大米，应浸泡，然后上笼蒸熟。糖化时加入温水。

　　四、糖化：把煮好的粥(或米饭)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米饭应多加水)，当温度降到75℃时，把事先准备好的麦芽浆加入缸中(若无麦芽浆可加入200克淀粉酶)，加入麦芽浆以后粥温继续下降，到60℃时开始保温糖化。恒温60℃是很困难的，允许在50至60℃之间波动，但不要超过60℃。保温措施除外包装以外，可采取烟浴办法，即让带有较高温度的烟通过缸的四周。糖化期间，缸中上下温度不一致，可适当搅动。糖化时间约需6至8小时，糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束。

　　五、过滤。把糖化完毕的粥用布袋过滤，也可仿照吊豆腐的办法，把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤，滤净为止。浆渣可当饲料。

　　六、脱色：玉米面作成的糖稀颜色较深，制作芝麻糖时需脱色(小米、 大米不必脱色)。把滤过的浆液倒入大锅，升温到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%

　　的活性炭，充分搅拌，并继续升温到100℃，保持30分钟， 使糖液成为透明白色，脱色之后用干净布袋趁热过滤，以滤去活性炭残渣。

　　七、熬糖：第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中，开始熬糖。火候应先大后小。熬糖过程中可加入适量的白砂糖，加入的数量根据所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制过程中应用铲子不停抽底搅动，以防糊锅。加热浓缩到大约波美45度，用棍挑起一点遇风变脆即可以停火出锅。

　　八、拔糖：把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆)，用铲子把熬好的糖铲在盆子里，铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气，充满房间，可起保温作用，糖盆架在锅上，开始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔，折叠、再拔，( 可提前在灶台上树一光滑木桩作辅助工具绕在上面拔)。通过反复抻拔，糖块变成长条，并且越拔越白。 等拔到直径约30毫米粗细时，其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外。洞口外边放一工作台，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200 毫米长的小段，码好。因糖送到室外遇冷即变脆，所以动作应快捷，万一太脆不好切时，可把刀加热再切。

　　九、粘芝麻：芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐子里用木杵脱皮，之后放锅里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且颜色洁白。用簸箕扬去皮就可以使用了。粘芝麻时，需用一个锅烧热水冒热气，把切好的糖棒摆在铁笊篱上，放在热气中哈一下。糖棒外表发粘时，立即倒入装芝麻的筐里，用小勺撒上一层脱皮熟芝麻，之后稍加清理就可包装上市了。