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薯类淀粉加工粉条(丝)技术

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

    用薯类淀粉加工粉条或粉丝的工艺基本相同,只是粉丝加工的要求更高些。主要工艺和技术要求如下:
  
     ①选粉:应选含水30%-40%,PH值为6-6.5的纯净淀粉,即脱水后的淀粉。
  
     ②打芡:两步进行即冲芡和煮芡,一是冲芡取占和面淀粉量4%-6%的淀粉,用70℃左右的热水逐渐倒入盆中,边倒边搅拌,调和成糊状,然后加入适量沸水,用木棒或打芡机顺一个园周方向快速搅拌,直到粉糊呈透明、均匀、团状,易于出丝时即可。二是煮芡,将搅拌好的芡倒入开水锅中煮20分钟,到芡团发青时即成,目的是增加糊度。
  
     ③和面:将粉状明矾倒入保温盆内,保温盆的温度应保持在40-50℃,加工粉条时加明矾量为和面淀粉量的4‰-7‰,加工粉丝时为2‰-5‰,然后将打好的芡倒入盆中,用和面机或人工进行搅拌,并将淀粉逐渐加入,使淀粉、芡、明矾混合均匀,达到无疙瘩、不粘手、均匀细腻。和好的面应保持在25-45℃,含水率48%-50%。
  
     ④漏粉:将和好的面连续加入粉瓢试漏,按照粉条或粉丝的粗细要求及面团软硬,选用不同孔径的粉瓢,调整瓢底与锅中水面的距离,调整合适后即可投入正常漏制。漏粉时,锅内水要始终保持微开(98℃左右)。漏可用漏粉机、人工瓢漏。有6CF-152 0173 3840型通用漏粉机,DF-125型电势粉丝机。
  
     ⑤冷浴:生粉条(丝)漏入锅内,经煮熟后浮起,用拨棍将粉条(丝)轻而迅速拨出,放入冷浴盆中进行**次冷浴,水温不得高于30℃,并根据所需长度捞到粉棍上,然后在另一个冷浴盆中第二次冷浴,时间为5-10min,水温不高于15℃。
  
     ⑥晾晒:将粉条(丝)薄薄散开挂在粉棍上晾晒,气温4-30℃。待含水率20%左右时收集捆把,再自然干燥到含水量小于16%时方可入库存放。需要强调是,粉丝在晾晒前必须进行冷冻和摆粉,冷冻温度应在-5℃以下,待粉丝全部结冰为止,然后将其放入20℃左右的水中,并揉搓,使粉丝成单条散开,再进行晾晒。
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