果蔬加工的半成品及其保存方法

     经过预处理的果蔬原料称半成品。半成品的保存方法有：

    （1）盐腌处理 将半成品用高浓度的食盐溶液腌制成盐胚保存，主要是利用高浓度的食盐溶液具有较高的渗透压，同时能降低水分活度，从而抑制微生物及酶的活性，达到保存目的。

     腌制的方法：

     ①干腌。适用于成熟度高、含水分多的原料。一般用盐量为原料的14%～15%。腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖而隔绝空气，便能保存不坏。亦可盐腌一段时间以后，取出晒干或烘干作干胚保存。

     ②盐水腌。适合于成熟度低水分少的原料。一般配制10%的食盐溶液将水果淹没，使能保存。

    （2）硫处理  果实用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料另一有效而简便的方法。二氧化硫是一种强烈的杀菌剂，同时也能破坏氧化酶和水解酶的活性，使果实停止生理活动，防止果实质地变化，并且二氧化硫具有漂白作用，脱硫后颜色可以重新显现，还能防止维生素C的氧化损失。但是，二氧化硫在果品中残留过多，对人体会有毒害作用，用亚硫酸保藏的半成品，在加工中，如不经破碎或高温煮沸，比较难以排除。所以，亚硫酸保藏的方法仅适用于果干、果脯、蜜饯、果汁或果酱等的加工。     二氧化硫的处理方法：

     ①熏硫法。将果品直接用气态二氧化硫处理，使之吸收一定量的二氧化硫后保存。熏硫可在熏硫室或塑料帐内进行，熏硫室或塑料帐要求密闭，不透二氧化硫。其大小根据需要而定。室的两端设有可密闭的门，以利原料进出和通风换气，并开设一个专用检查熏硫情况的小窗。熏硫原料用果箱(篓)装盛，每箱装10～20公斤，箱(篓)器壁应有2～3厘米的缝隙，将箱(篓)呈品率形堆码在室内，*下层垫枕木，以便二氧化硫流通。堆码高度以便于操作为准。熏硫时将二氧化硫通入或在室内燃烧，硫黄用量以每吨2公斤计。熏硫合格的标准是果肉变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的二氧化硫气味，果肉内含有二氧化硫浓度不得低于0.08%～0.1%。熏硫结束后，将空气中的二氧化硫散尽，方可入内工作。

    ②浸硫法。用一定浓度的二氧化硫或亚硫酸盐溶液浸泡果实保存，一般将果实洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸盐溶液至果实淹没，并密封，亚硫酸盐的浓度以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1%～0.2%。

    （3）防腐剂的运用

     ①苯甲酸及其盐类  国家标准规定果汁中苯甲酸含量不得超过1克/千克，在果汁露、汽水、汽酒、蜜饯、果汁、果酱中加入苯甲酸钠较为适宜，用量一般为0.01%～0.02%，榨菜则为0.1%。

     ②山梨酸及其盐类  我国规定其在果汁中的添加量不得超过0.06克/干克，在果汁及番茄汁中加入山梨酸钾防腐效果较好，用量为0.02%～0.05%之间。