枣的贮藏与保鲜

    1、枣品种与耐贮性的关系 

　　枣耐贮性因品种不同差异很大。实验青蛙：河北省、北京市地区的西峰山小枣和西峰山小牙枣*耐贮，在温度0℃，相对湿度60%左右，用打孔聚乙烯薄膜袋包装，贮藏45天，好果率达79.4%—98.7%；耐贮性其次的品种在北车营小枣、苏子峪小枣、长辛店脆枣和金丝小枣等，贮藏45天贮后所剩无几。山西的枣子品种中，襄汾圆枣、太谷葫芦枣、临汾团和蛤蟆枣耐贮性*强；郎枣、骏枣、桔山圆枣*差；屯屯枣、相枣、附子枣居中。在0—-3℃条件下贮藏46—48天耐贮的好果率为82.2%—96%，不耐贮的仅2.2%—20%。一般讲，晚熟品种较早熟品种耐贮，干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮，抗裂果品种较耐贮，大果型品种不耐贮藏。 

    2、常温下鲜枣的贮藏 

　　（1）小包装贮藏：用0.7毫米厚的聚乙烯薄膜，制成70厘米*50厘米的塑料袋，袋上高抽气孔一个。塑料袋的装果量为5公斤。将着色50%的无伤枣果装入袋内后密封，抽出袋内空气，在通常条件下（7—8月*高库温27℃，相对湿度70%—90%），贮藏9个月，果实丰满，肉质、色泽、风味正常。 

　　（2）湿沙贮藏：挑选半红或全红的无伤鲜枣，在阴凉潮湿处，底层铺3厘米厚的湿沙，上放一层鲜枣（一个枣的厚度），再铺一层沙，然后再放第二层鲜枣，再铺一层沙，如此堆高到30厘米左右。为防沙干燥可用少量清水补充湿度。如此可贮存1个月以上，枣果鲜嫩脆甜，营养损失很少。 

    3、红枣的贮藏 

　　鲜枣经脱水干制（晒或烘）后，称为红枣（或干枣）。用于贮藏的红枣，要干燥适度，没有破损、没有病虫，色泽红润、大小整齐。红枣含糖量较高，具有较大的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度。低温是减少枣果中维生素C损失的主要手段，干燥不利于微生物的生长繁殖。 

　　红枣在贮藏期间，除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外，米蛾、麦蛾、各盗等害虫，也都为害干枣，应注意防鼠。发现回潮、虫蛀或鼠害时，应及时晾晒和采取防虫、防鼠措施，防止造成更大的损失。 

　　（1）北方贮藏法：大批量贮存时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，以利通风。墙壁多少有些湿气，垛不要离墙壁太近。霉暑期间，一是在每袋红枣外再套一只麻袋，有利职责绝潮气；二是注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低、干燥时，排出库内挖，换进干燥空气。在库房中设置石灰吸湿点，能显著降低湿度。 贮存量少时，可用缸（坛）贮藏，缸（坛）口用塑料薄膜扎紧密封，置于阴凉处，可安全度夏。 

　　（2）南方储藏法： 南方地区高温多湿，霉暑季节应冷库储藏。红枣用麻袋包装，贮于5℃的库房中。出冷库前，要移至温度稍高处过渡，逐步移到库外。为防水气在枣果上冷凝成水珠，不要马上重新装袋，而要摊晾，等冷凝水珠消失，再换袋包装外运。 少量红枣用用稻壳灰贮藏。在地面上撒干稻壳灰约1厘米厚，摊一层红枣，再撒稻壳灰盖满红枣，再摊一层红枣。这样一层稻壳灰一层红枣可堆30—40厘米高。这种贮藏法能防潮、杀菌，枣粒干燥，效果较好。 

　　家庭贮藏红枣时，用容积较大的有盖坛。洗净晒干坛的内壁，放进4—5厘米厚的一层生石灰，石灰上铺两张厚纸，在纸上放红枣，坛口用布包沙制成一个包作盖，起密封作用。