作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网
(资料图)
·原 料:猪肋条肉(五花肉) 750克。
锅巴(小米) 100克。
小葱 10克 姜 10克 酱油 30克 醋 20克 盐 5克 八角 3克 茴香籽[小茴香籽] 5克 花椒 5克 茶叶 15克 赤砂糖 15克 香油 15克 各适量。
·特 色:成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻。
·操 作:
1.选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15分钟,刮净焦皮,用水洗净;
2.锅内放入清汤152 0173 3840毫升及肉,烧开后撇去浮沫;
3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用;
4.用铁锅一只,放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖,并拌匀;
5.上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽;
6.肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。
贴士:
1.铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观;
2.肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化;
3.肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形;
4.熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。
5.饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
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