高速扩张频频翻车，网红餐饮业要尽快补短板

  暑期已至，作为深受年轻人追捧的奶茶，迎来销售旺季。近日，新华社记者通过随机应聘，“卧底”网红奶茶店“奈雪的茶”，发现其多家分店也存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。8月3日早间，奈雪的茶发布情况说明称，公司已成立专项工作组，对涉事的两家门店展开彻查、整改。

  事实上，这已你不是“奈雪的茶”**次出事，2019年6月，在“奈雪的茶”大本营，深圳市场监管部门突击检查网红茶饮店奈雪的茶，发现该店存在食品卫生不合格问题。但奈雪的茶6月12日发布声明称，“**非常抱歉给消费者带来困扰”，不过工作人员的操作属于合规情况；2020年11月，其大渡河门店因生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂被上海普陀区市监局罚款5万元；今年2月，北京奈雪餐饮管理有限公司被列入经营异常名录，其原因为公示企业信息隐瞒真实情况、弄虚作假的；今年5月，涉嫌采购不合标准食品原料“奈雪的茶”城阳万象汇店被罚3万元。此次“奈雪的茶”发布说明，仍然让人感觉避重就轻，总是强调“品质一直被视为我们的生命线”，有强词夺理之嫌。不拿食品安全当回事，不拿监管当回事，注定了“奈雪的茶”还会出事。

  那么，为何“奈雪的茶”有这种“你奈我何”的底气？一是监管处罚成本不高，商家不觉得罚个几万元是大事，多卖几天奶茶就赚回来了。二是重营销轻安全。一杯奶茶动辄将近三十元，主要还是吸引爱尝鲜、爱晒照片的人群前来“种草”，但是之后成为回头客的却是寥寥可数，因为网红奶茶于消费者的主要意义不是“吃”而是“晒”。商家在这方面的过度用力割韭菜式营销，其实是非常不划算的。这也是为什么今年6月30日，奈雪的茶在港交所成功上市，几天之内跌幅达15.9%的原因。面对估值600亿人民币，总市值为285.4亿港元，营收30亿亏损，“奈雪的茶”或许要好好反思。

  事实上，近年来，网红奶茶因为食品卫生安全出事的不少。上海市市场监管部门今年上半年对1点点、茶百道、7分甜、都可（coco）、熊姬等多个品牌奶茶店突击检查发现，食品标签不明确、冰箱内食物不加盖、操作区卫生不达标、物品与食品混放等现象普遍存在，引发社会关注。

  网红奶茶从一出生就自带网红经济的基因，主要精力用在追求营销效果上，他们高估了互联网时代的营销哲学，而忽视了过度营销可能带给企业的负面影响。市场再怎么变化，业态再怎么新，市场运行的基本规则并不会因此改变，以美味为标配，以内容为王道的餐饮业的本质不会因此改变。

  近年来，新中式茶饮店在资本加持下进入了高速增长期，“短平快”的操作导致各家奶茶同质化越来越严重，一些网红奶茶店不是在食品安全上下功夫，在独特性和差异性做文章，反而是加大营销力度，营销的弦绷得越来越紧，总有崩断的时候。

  质量与速度、扩张与员工培训、产业的火爆与食品安全等矛盾已经成为中国餐饮行业的通病，也是严重制约整个中国餐饮行业进一步升级与创新的重要问题。要想跨过这道坎，必须尽快补上食品安全的短板。

  且不说线下的明厨亮灶应该是餐饮店的标配，就是在线上，消费者同样有对外卖食品安全的知情权，这需要监管部门加大督促服务力度，加大违规的处罚力度。日前，《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》经审议通过，其中新增规定：从事网络餐饮的小餐饮店，应当逐步实现以视频形式在网络订餐第三方平台实时公开食品加工制作过程。同时，“浙江外卖在线”数字化平台也已于7月上线，其中就包括了“阳光厨房”功能。这样的做法值得各地借鉴。