生鲜肉跟冷鲜肉到底有什么区别？

因为疫情，很多小伙伴因为物资供给包括还有运输等方面原因，有很多人以前都是经常吃生鲜肉的，现在只能买到一些冷鲜肉，但是还是觉得这冷鲜肉貌似没有生鲜肉来得那么新鲜。

所以小检今天就来跟大家具体讲讲生鲜肉跟冷鲜肉之间到底有什么关系？

猪肉的几个类型，一般是叫冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉，这3者之间区别可大了。

中国人爱吃猪肉，中国是世界猪肉**消费大国。当然，中国也是世界**养猪大国。2012年全球猪肉产量1.1亿吨，中国产量0.53亿吨，占世界总产量50%左右。量大相关研究也多，所以这方面的资料是非常多的。

生猪宰杀后，肌体会发生一系列变化，包括僵化、解僵、排酸、软化、成熟的过程。

经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。这么有营养的食物自然也容易腐败变质，营养价值和卫生安全性都会下降。

为了延长其保存期，通常是冷藏或冷冻两种方法。由于温度和制冷时间的不同，有热鲜肉、冻结肉、冷鲜肉三种类型生肉类型。

先说这个热鲜肉。热鲜肉是*传统的猪肉类型。就是宰杀后不经冷却加工，直接上市。我国传统的销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

热鲜肉一直被认为是*鲜的肉，但事实并非如此。

热鲜肉经宰杀放血和简单处理后就直接上市，贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中三磷酸腺苷分解释能又使肉温上升，热鲜肉在流通中*低温度也有10℃，*高时可达35℃左右（有时温度可达40～42℃）。

组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌繁殖提供了适宜条件。另外，热鲜肉在批发、零售到食用过程中，受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖，肉表面容易腐败，形成黏液或变质。

肉温为37～40℃时，大肠杆菌在肉上完成一个生命周期需17～19min。这样计算，在夏天，几个小时后，肉的带菌量就会达到不计其数。因此，热鲜肉保存期*短，易被微生物污染，自然带菌量大。一般认为，热鲜肉的货架期不超过1d。

那么小检总结一下，这个热鲜肉的优点是：生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。

缺点是：猪肉没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，*不卫生。

说完了热鲜肉，

那第2种就是冻结肉了。

猪肉屠宰后，采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。

由于低温，冻结肉的所带有微生物的生长繁殖受到抑制，各种化学、酶及物理变化基本停止，因此保存期很长。

但是猪肉肌肉中含有70％～80％的水分，在冻结时体积会增加9％，形成冰晶刺破细胞膜。在冰晶形成过程中，没有结冰的溶质浓度逐渐升高，使得可溶性蛋白质析出，总量减少。没有与空气隔绝的冻结肉，在长期贮存过程中，表明的脂质会被空气被氧化。

以上原因导致，冷冻肉解冻后，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，导致猪肉的营养物质和风味损失也很大。

当冻结肉解冻的汁液流失达9％以上时，烹调后就变得粗糙、无味，这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。

而第3种就是冷鲜肉，

冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。在我国，2005年以前，上海冷鲜肉消费达到30％，北京达到10％。2000年开始，大型屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。

冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体，胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内温度降低到0~4℃，并在该环境下进行排酸处理, 然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在0~ 4℃条件下的肉。

冷鲜也称为排酸肉、预冷肉。以菌落总数为指标评价，冷鲜肉通常在4℃下储存期可达到9天，10℃下存储期4天，15℃下储存期2天。

冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过2d时间，是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。

冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到抑制，减少了异味。

所以说3种肉各有千秋，主要看你们自己的一个用餐情况，像这种物资紧缺的情况下，也只有在安全、卫生的前提下，有什么肉就买什么肉吧。

毕竟疫情当下，蛋白质/抵抗力才是第1，口感是第2。

以上