由于食品原料大量使用农药、激素、抗生素以及加工过程中非法添加的有毒有害物质，食品中毒事件频发，且突发性强，蔓延快，传统的检测手段已经无法满足监督快速和预警需要。食品快速检测技术是相对传统检验检测而言的。用快速检测技术方法在现场对样品进行筛查，其特点是相对危害指标进行定性检测，检测速度快，能赢得时间，可消除食品安全隐患。产品实验室检测结果虽然准确、可靠，但周期长、费用高、操作繁琐。
食品快检是指利用快速检测设施设备(包括快检车、室、仪、箱等)，按照食品药品监管总局或国务院其他有关部门规定的快检方法，对食品(含食用农产品)进行某种特定物质或指标的快速定性检测的行为。食品快检主要适用于需要短时间内显示结果的禁限用农兽药、在饲料及动物饮用水中的禁用药物、非法添加物质、生物毒素等的定性检测，检测主要针对食用农产品、散装食品、餐饮食品、现场制售食品，对于预包装食品原则上以常规实验室检验为主。
餐饮行业食品快速检测方法
在餐饮行业，商超、农贸市场、餐饮行业主要针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品、茶叶、调味品及乳制品等食品，通过确保营养成分达标和抑制农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、非食用化学添加物、微生物感染等有毒有害物质超标，以达到有效控制有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变食品及掺杂使假食品流入餐桌，减少食物中毒事件发生的目的，确保消费者的饮食安全，消除餐饮企业的食品安全社会风险。
餐饮行业食品快速检测样品包括
粮、油、米面及制品、蔬菜、水果、酒类、酱腌菜（泡菜）、肉及肉制品、茶叶、调味品、乳制品、米豆面制品、水产品、饮料等。
各类食品中主要的食品安全隐患及检测项目：
食品类别 | 主要安全问题及检测项目 |
粮食 | 陈化粮、砷、铅、黄曲霉毒素B1 |
食用油脂 | 酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1 |
肉与肉制品 | 肉类鲜度、病害肉、注水肉、瘦肉精、莱克多巴胺 |
水产品及水产制品 | 甲醛、双氧水、砷、汞、孔雀石绿 |
乳与乳制品 | 新鲜度、蛋白质含量、三聚氰胺 |
蛋与蛋制品 | 鸡蛋鲜度、亚硝酸盐、细菌总数、大肠菌群、致病菌、铅 |
面粉、米粉及糕点类食品 | 铝、吊白块、二氧化硫、硼酸盐、亚硝酸盐、砷、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌 |
豆类及制品 | 生熟豆浆或生熟豆粉、二氧化硫、铅、砷、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌 |
酒类 | 白酒中甲醇、果酒中色素、果酒中二氧化硫 |
饮料与冷饮 | 茶多酚、糖精钠、苯甲酸钠、甜蜜素 |
罐头食品 | 亚硝酸盐、非食用色素、砷、汞、大肠菌群、致病菌 |
食糖 | 二氧化硫、水溶性非食用色素 |
蜂蜜 | 酸度、淀粉和糊精、蔗糖掺假、饴糖 |
调味品 | 食盐中亚硝酸盐、食盐中碘、食醋中游离矿酸、食醋总酸、酱油总酸、酱油氨基酸态氮、味精中谷氨酸钠、非食用色素 |
膨化食品和方便面食 | 二氧化硫、吊白块、甲醛、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、细菌总数、大肠菌群、致病菌 |
蔬菜和水果 | 农药残毒、亚硝酸盐、硝酸盐、砷、二氧化硫 |
食品生产加工环节 | 熟食加工器具或餐饮器具洁净度、食品加工消毒间消毒灯、消毒液有效氯浓度、食品中心温度、煎炸油温度、食品运输、储存环境温度 |
食品加工用水 | 浊度、砷、汞、镉、铅、铬、氨氮、硝酸盐氮、亚硝酸盐氮、余氯、总余氯、二氧化氯、大肠菌群 |
检测标准
| 产品名称 | 检测项目 | 检测标准 |
| 餐饮行业食品快速检测方法 | 商品化试剂盒检测方法 沙门氏菌 方法二 | |
| 餐饮行业食品快速检测方法 | 多参数食品现场快速检测仪试剂盒(包)质量检验总则 | |
| 餐饮行业食品快速检测方法 | 多参数食品现场快速检测仪通用技术条件 |
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