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果脯蜜饯检测

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果脯蜜饯检测

果脯蜜饯,以水果、蔬菜等为原料,经糖制加工而成的一类食品。由于各地原料不同,乡土口味各异,果脯蜜饯有不少流派,主要有京、粤、闽等几大流派。按北京的习惯,把含水分低而不带汁的制品称为果脯,如苹果脯、梨脯、杏脯、海棠脯等,果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,产品色泽鲜亮,表面较干燥而稍有黏性,含水量在20%以下;而把经蜜或糖煮不经干燥的制品称为蜜饯,产品表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯山楂、蜜饯海棠等,因其不易包装、储存,已较少见。随着人们对果脯、蜜饯区分的模糊,将糖渍果蔬产品统称为果脯蜜饯。果脯蜜饯加工的基本原理是利用高浓度糖液产生的高渗透压,析出果蔬中大量水分,抑制微生物的生长活动,达到果蔬制品不坏的目的。生产过程主要有原料预处理、糖制、沥糖、干燥、包装等工序。其中糖制是*主要的一环。糖制有腌制和煮制两种,糖煮又分为一次煮成法、多次煮成法、快速煮成法和真空煮成法。根据原料不同,采用不同的糖制方法。果脯蜜饯的生产已发展为较机械化的工业生产。

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