烟熏是一种传统的食品加工保藏方法,烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使制品水分减少至所需含量,并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽,延长保藏期。烟熏仅适用于鱼类、肉类等动物性食品,并常辅以腌制、熟制结合使用。如我国各地传统的民间熏腿、熏猪肋肉、熏鱼、熏肠制品、熏鸡、熏鸭等各种烟熏制品,也是世界各地人们喜食乐议的常见食品。
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