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蛋的意思一是鸟、龟、蛇等所产的卵，二是球形的东西。蛋制品是包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽类为原料加工而成的蛋制品。
蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，蛋制品包括冰蛋品、干蛋品、湿蛋品、皮蛋、咸蛋、糟蛋、长蛋等。在中国亦将皮蛋、咸蛋、糟蛋等外型不变的蛋制品称为再制蛋。
中国的禽蛋产量一直居世界首位。20世纪初，英国联合国际有限公司在中国设立和记洋行，从事禽蛋生产加工业，并运销其他国家。在清末及民国初年，和记洋行先后在香港、汉口、南京、上海、哈尔滨、天津等地设立分公司，仅天津、南京、汉口分公司每年加工冰蛋就在4万吨以上。
蛋的结构、成分和性质 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄3部分组成。各部分所占比例与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小和饲养方法有关。一般鸡蛋蛋白占58%、蛋黄30.5%、蛋壳11.5%(质量比)。
蛋壳由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜组成。外蛋壳膜是一种无定形结构、无色透明、具有光泽、由可溶性胶质粘蛋白干燥而成的薄膜，能透水、透气、防止微生物侵入蛋内，但水洗、摩擦即可使其磨损。
蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔和裂隙，在制作皮蛋、咸蛋时，料液通过气孔和裂隙进入蛋内。蛋壳膜分外壳膜和内壳膜，两层膜紧密相粘。禽蛋排出体外后,蛋内容物冷收缩,空气压入蛋内，内外壳膜在蛋的大头分离形成气室。内壳膜由紧密细致的角质蛋白纤维组成，细菌不能直接进入蛋内。
蛋白是一种胶体物质,初产的鲜蛋分4层，按形状可分为浓厚蛋白和稀薄蛋白。在蛋白中位于蛋黄两端各有一条白色带状物,称系带(又称卵带),具有固定蛋黄于蛋中心的作用。蛋黄呈球形，由蛋黄膜、蛋黄内容物、胚胎所组成。蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜,具有收缩和膨胀能力,可防止蛋白和蛋黄内容物相混。
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