人造鱼翅真假难分辨 专家称营养不如粉丝

    在饭店用餐上"鱼翅"时，常会有人调侃说"上粉丝了".但这玩笑话说的可能是真事儿。记者在济南经过多日调查发现，不少水产调料店在卖一种"人造翅丝",不少大酒店都用它再做"鱼翅".

    "人造翅丝"几十元一包

    8日、10日、15日，记者三次来到济南海鲜大市场的鱼翅商铺。走进一家规模较大的鲍翅水产调料店，老板娘告诉记者，鱼翅种类不同价钱也不同，每斤从四五百元到两千多都有。记者表示太贵后，老板娘取出一包"冷冻翅","每包一斤，45块。买这个就行。 "对方说这叫"人造翅丝",直接放水里煮即可，一般人人根本吃不出来。

    在另一家水产调料店，店主直接推荐了"人造翅丝",称不仅成本低，拿回去还不用加工，很省事。老板表示，每袋从二三十元到100多元不等，若长期进货价格还能再商量。

    记者采访中发现，几乎每家水产调料店都在销售"人造翅丝".一家店的老板称，这些"人造翅丝"的*大买主就是酒店。该店的一位销售人员拿出的收据单上，不乏济南较知名的酒店。这位销售人员表示，他曾到过其中一家的后厨，亲眼见到厨师用"人造翅丝"做鱼翅羹。

    据该店老板透露，仅他这一家小店，每天就能卖两三百包"人造翅丝".另一家水产店的负责人也表示，有的酒店一进就是四五十袋，并称"一般七八百一桌的，都上这种",甚至一些比较高档的酒店都从他们这里进货。

    鲍翅间大多"谢绝参观"

    有多少酒店用"人造翅丝"做"鱼翅"?记者私下采访了多位酒店人士，对方都称有假的是肯定的，但比例说不上来，一位圈里人坦承"不好说",只是称县城里90%的鱼翅都是假的。"想知道到底是不是真鱼翅，去看看其操作间就什么都清楚了。 "一位海鲜酒店负责人告诉记者，做鱼翅等高档海鲜食材，一般都需要单独的操作间，且对环境要求较严格，**沾不得油腥。如果没有单独操作间，其"鱼翅"是用"人造翅丝"做的可能性就很大。

    记者连日来跑了10多家酒店。只有一家酒店的服务员带记者参观了做鱼翅的专用操作间。在写着"鲍翅房"的操作间内，除了黄豆（4427,10.00,0.23%芽、肉等食材，记者没看到储存鱼翅的恒温设备，也没找到发泡着的鱼翅。服务人员表示，鱼翅发泡等加工程序涉及酒店机密，不便让记者参观，并强调该店是参照四星级标准管理，很多酒店是用假鱼翅冒充，但他们不会。至于其他酒店，均声称有鲍翅专用操作间，但都以酒店不允许为名谢绝记者参观。

    在一家酒店内，记者表示要了解一下鱼翅的价格。可能是见记者有些"专业",服务人员坦承98元的鱼翅是用散翅和翅根做成，不是正儿八经的翅丝，并说店里厨师水平有限，劝记者不要点。

    市场上还有"鱼翅精"

    "人造翅丝"能做出真鱼翅的味儿？记者采访中发现，除了可以买到足以以假乱真的"人造翅丝"外，还能买到调料，让一般人吃时难以分辨真假。

    在采访中，多家水产调料店的老板告诉记者，一些中小酒店会买翅骨熬汤当作鱼翅汤。记者看到，翅骨的外形类似鱼翅，但边缘处参差不齐。由于"鱼翅能够发出丝来，翅骨不行，泡上一两周也不会胀发",更重要的是翅骨相对便宜。据介绍，一般大一些的翅骨每斤价格在200元左右，中等大小的80元，小翅骨25元。不少酒店靠翅骨来熬汤，目的就是"借这个腥味",如此，用"人造翅丝"做成的鱼翅汤更逼真。

    记者采访中发现，海鲜市场内不少水产店内的翅骨因为热销而缺货。

    另一位业内人士告诉记者，用翅骨熬汤，真假掺着卖还是"实在"的，有些酒店为不让客人吃出来，还会放添加剂，使"鱼翅"看起来、闻起来更真。

    在海鲜市场一家店内，记者看到一种叫"翅鱼豉油"的特制酱油，每瓶售价9元。店主一再强调，用时不能多放，否则会太明显。

    我国尚无鱼翅相关标准

    济南烹饪协会副会长李建国表示，由于目前对鱼翅烹饪方面还未制订出国家或行业标准，即便是他本人，也只能通过眼看、手摸、口尝等方法来鉴别鱼翅的质量高低与真假。济南市质监局相关人士接受记者咨询时也表示，由于不具备检测资质，同时缺少国家标准，因此目前无法通过技术手段辨别真假鱼翅。

    值得注意的是，济南市消费者委员会秘书长冯京凯明确告诉记者，一般人只有在请客或被请时才有机会吃鱼翅，"即使当时怀疑有假，谁也不好意思点破".由于事后没办法取证，当时吃的是假的，再去时可能酒店就换成真的了。况且又没有标准可依循，也没有专业鉴定机构，"近两年没接到过这方面投诉".

    真假鱼翅难分辨

    为验证"人造鱼翅"的仿真程度，记者买了一包"冷冻翅针",并请一家专业海鲜酒店的厨师烹饪。

    有5年鱼翅烹饪经验的厨师林师傅先将整袋鱼翅进行解冻，然后按照包装上的说明，从中取出一部分在水中浸泡约1小时，泡好后用热水烫了一下。随后他盛了一大勺熬好的汤汁放入锅中，再放进假鱼翅煮了约三五分钟。煮好后他将鱼翅倒入专门的砂锅内。

    林师傅随后又用同样的汤汁做了一道货真价实的红烧鱼翅。虽然林师傅一再强调真假鱼翅还是有区别的，但在记者这样的外行人看来，不论是色泽，还是形状，两份鱼翅仅从外观看难以区别真假，只是假鱼翅稍显粗壮一些。记者各吃了一口，从口感上辨认，假鱼翅比真鱼翅稍微硬一些，似乎少了一点鱼腥味。

    业内人士指点说，由于汤汁本身味很浓，再加些"鱼翅精"之类的东西，一般人仅凭味道和口感很难分辨真假来。况且，记者是有对比时才吃出差别来，而通常人们吃鱼翅时只会点一份。

    算账

    假鱼翅成本不过三五元

    一位业内人士表示，以比较便宜的800元/斤的牙捡翅为例，干翅经过发泡，再剔除多余的鱼骨、鱼肉，*后只剩八两左右鱼翅。算下来，每斤翅丝的成本在千元左右，每份鱼翅的成本至少上百元。即便*便宜，细到放在碗里几乎看不见的，每盅成本可能也得五六十元。

    而用"人造翅丝",按照一般的量计算，1斤差不多可以做一桌，如果用*便宜的二三十元一袋的，再加上水电燃气、老汤、调料等费用，每盅的价格三五块钱就够了。

    说法

    "人造翅丝"营养还不如粉丝

    国家餐饮文化一级认定师、山东社会科学院教授王赛时表示，"人造翅丝"的营养成分很难和真鱼翅相比。真鱼翅除了含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管系统疾患有防治功效外，还含有丰富的胶原蛋白，能滋养、柔嫩皮肤，能起到很好的美容作用。而"人造翅丝"实际上与粉丝差不多，个别的甚至连粉丝都不如。 本组稿件由《济南时报》供稿