黄鳝的冷冻加工

　　以冻鳝片加工为例，主要过程如下：

　　选料 挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。

　　清污 将挑好的鳝鱼，集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间1天以上。

　　冲洗 将清污后的活鳝鱼，置于干净的萝筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。

　　剖杀 先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这 样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。

　　去废 清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。

　　沥血 将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15－30分钟。

　　称重 将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。一般每份重量为453g。

　　装盘 将鳝片按平铺在冻盘内。冻盘的规格，通常为152 0173 3840mm×90mm×30mm。平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。

　　冻结 将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使 鳝片中心的温度在4－12小时内达到-15℃以下，从而有效提高产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。

　　包装 将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后 ，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销售。

　　冻鳝片经冻结、包装后，如不立即销售，就应迅速存进-18℃以下的冷藏库中贮藏，其库温上下波动不超过1℃，相对湿度为90%－95%，贮存期不超过10个月。如销往外地，应用冷藏车运输。在销售时，也 应放在冷藏箱、冷藏柜里。