作者:小强 时间:2022-10-13 来源:互联网
酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质,在酱油中添加防腐防霉剂可防止变霉、变质。今天百检网就给大家介绍一下酱油防腐防霉剂相关信息。
酱油中常用防腐防霉剂:
1、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类无色无味无毒、抗菌广谱,对细菌、酵母、霉菌都有抗菌作用,对食品的化学活性*低,防腐持续性强,适应pH广,化学性质稳定,无论在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯类具有酚基结构,比苯甲酸与山梨酸钾防腐剂使用量少、抗细菌性强,毒性低。在酱油中应用效果好。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。日本酱油中添加苯甲酸为0.25g/l。
2、丁香、甘草、迷迭香
丁香、甘草、迷迭香对食品常见的污染菌有抑菌作用,应用于酱油保存防霉,可取代常用的化学防腐剂苯甲酸钠,同时也赋予酱油特殊香味,应用效果显著。丁香的抑菌谱宽,对酵母、细菌、霉菌都有较强的抑制力,*低抑菌浓度(MIC)较低(3.125—6.25mg/ml),热稳定性好(100℃以内稳定),适应pH宽(pH4.0—6.0)。迷迭香与丁香各项性能相似,各项指标略低,但有较强的抗氧化性。甘草对细菌的抑制力强,在温度低于80℃环境中性质稳定。
3、双乙酸钠
双乙酸钠是霉菌和细菌的高效抑制剂,尤其对黄曲霉素有较强的抑制作用。它通过渗透于微生物细胞壁,干扰细胞内各种酶体系而产生作用。酱油中添加0.05%—0.1%双乙酸钠酱油的适口性与防霉效果均好,可直接添加到加热后的生酱油中,然后澄清、贮存。使用该防腐剂成本较低。
4、脱氢醋酸钠
脱氢醋酸钠是国家批准确认的新开发的一种广谱类抑菌力*强的食品防腐剂,对霉菌、酵母菌、细菌的抑制力强,不仅可用于酱油、酱菜等调味品防霉,还可用于面包、蛋糕、饮料等食品防腐、防霉,作用持久。
5、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是广谱防腐剂,酱油中使用量50—100μg/ml,就能有效抑制酱油中的腐败细菌,可代替化学防腐剂苯甲酸钠等,并能减轻酱油和巴氏杀菌强度,保持酱油原有的营养成分、风味、色泽,延长保存期。
6、苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸作为酱油防腐剂,国内外广为应用,因其溶解性好,毒性低,但防腐效果较低,用量需多,国外为0.006%。苯甲酸用量与4倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同,应用于酱油中以pH4.5—5.0时效果好,pH大于5.2时防腐效果急速减弱。
7、维生素K3
维生素K3对酵母、曲霉、青霉及丝状菌都有防腐作用,使用简便。酱油中使用量0.05%—0.001%,就能对生霉的微生物起抑制作用。维生素K3与苯甲酸钠混合应用,对酱油防霉效果也好。
对酱油有防腐作用的还有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、壳聚糖等。
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