为什么水果冷藏过后口感更甜？

*近因为疫情，很多人都都在家里囤菜囤水果，菜倒好说，但对于水果，有些粉丝就已经发现了，好像有些水果放冰箱里以后，这甜度似乎跟以前不大一样了。

这是为什么呢？

就拿我们常吃的水果来说，比如梨、葡萄、苹果、香蕉再包括马上夏天而来的西瓜，似乎放冰箱一冻，简直是快乐加倍嘛~大部分水果只要一冰镇，那吃起来好像更甜了呢~这是为什么？

因为水果里面含有果糖。专业上把蔗糖的甜度定为 1.0，葡萄糖是 0.7，麦芽糖为 0.4，果糖则是 1.2。

注意喔！不同文献给出果糖的甜度有所差异，但都大于 1.0。果糖从甜度上超越了其他糖。除了原本就很甜之外，果糖还有一个特点：温度越低会越甜。

室温状态下，果糖的甜度约为蔗糖的 1.2 倍，只是略微甜了一点点。但如果冰镇到 0 ℃，那果糖的甜度会升高到蔗糖的 1.5 倍左右。

那这就意味着经过冰镇的水果，吃起来确实是很甜。比如*常见的西瓜，还有很多水果也含有丰富的果糖，有着「越冷越甜」的特点，比如梨、葡萄、苹果、香蕉、草莓、芒果……

甚至很多饮料，也会利用果糖的这个特点，比如风靡全球的可乐，使用的就是果葡糖浆（果糖+葡萄糖）。

那么，为什么果糖在低温下会变甜呢？因为果糖的结构会受温度的影响，结构的变化会导致甜度的变化：温度降低时，果糖会从右上方的五元环结构逐步变成右下方更甜的六元环结构。

也就是说，温度降低，六元环果糖的占比变高，甜度也自然变高了。

但有人可能会有体会，「越冷越甜」的特点也是有适宜温度范围的，太冷的食物反而尝不到甜味了。

而且果糖呢有一个特性，叫做“冷甜型”，顾名思义，就是这种成分，越冷越甜。果糖溶液，它里面有吡喃型的糖和呋喃型的糖，吡喃型的糖超级甜，它占了甜度的80%左右，而呋喃型的这一类连吡喃型的一半都不到，大概占了20%左右。但是，*关键的来了，也就是这个“冷甜型”，因为这两位是可以通过温度的变化而转化的，温度越高，这种吡喃型的糖就发挥的不稳定，容易变成呋喃型的糖，就会导致西瓜的整体甜度下降，反之，呋喃型的糖就会转化成吡喃型的糖。

所以说，有些水果的确是冷藏以后再拿出来吃起来非常过瘾。同时我们也要注意冷藏方式，已剖开水果要贴好保鲜膜，取出再吃的话需要把果肉表面那一层给剃掉。

因为表面是有菌罗的，但果肉里面菌罗是非常少的，所以剔除表面即可。当然了因为疫情也不要囤积太多水果喔~毕竟水果要新鲜的才好吃嘛~

以上