云南出台5种本土特色食品最新地方标准

    鲜米线本月起不得使用回收米线作加工原料

    6月起每百克鲜花饼馅料不少于40克

    近日，省卫计委按照相关规定和审查程序，对“鲜米线”食品安全地方标准进行了修订，于2015年1月1日起实施。另外，牛干巴、鲜花饼、泡小米辣、速溶咖啡4种云南特色食品也已制定了食品安全地方标准，并将于今年6月1日起实施。今后，深受昆明人喜爱的鲜花饼、泡小米辣、牛干巴等开始进入更为严格的标准化生产规程。

    鲜米线

    每100克水分不得高于54克

    常温下保质期为24小时

    根据该标准，鲜米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵（或 不发酵、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成的鲜粮制品。根据加工工艺不同分为酸浆米线、干浆米线和水米线。符合标准的鲜米线须具有近似所用原料大米的自然色泽，无肉眼可见外来杂质，柔韧，具有弹性，线条状，粗细基本均匀，无异味，入口滑嫩、不粘牙。

    《标准》明确规定，不得使用回收米线作为加工原料。鲜米线中不得添加任何食品添加剂（如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦磷酸钠等，禁止使用非食品用原料和辅料〔如次硫酸氢钠甲醛 （吊白块、甲醛等〕。根据该标准，合格的鲜米线中，每100克水分指标：酸浆米线≤75克，干浆米线≤70克，水米线≤80克；酸度指标：酸浆米线≤1克，干浆米线≤0.05克，水米线≤0.1 克。

    《标准》还对包装、运输、贮存和保质期环节作出规定。要求鲜米线堆放时应离地、离墙20厘米以上。常温下保质期为24小时，冷藏条件下保质期为72小时。

    牛干巴

    所用玫瑰必须重瓣

    《牛干巴》标准将于今年6月1日起实施。牛干巴是以鲜（冻牛肉为原料，添加食盐、白砂糖，经腌制、上挂风干、轻微发酵、分割制成的牛肉制品。牛肉、食盐、白砂糖等原料应符合相关标准规定，不得使用非食品原料和辅料。

    合格产品外观呈块状、条状和片状，片状产品厚薄、大小基本一致。熟制后具有牛干巴固有的气味和滋味，咸淡适中，无异味。瘦肉切面呈棕红色，无肉眼可见外来杂质。

    《标准》规定，每100克合格的牛干巴中，水分含量≤54克，食盐含量≤10克，三甲胺氮≤2.5克；每公斤合格的牛干巴中，亚硝酸盐含量≤20毫克。牛干巴在制作过程中，食品添加剂的质量应符合相应食品安全标准及有关规定。

    鲜花饼

    每100克食盐含量禁超14克

    将于今年6月1日起实施的还有《鲜花饼》标准。鲜花饼是以小麦粉、食用猪油为主要原料做饼皮，经包入鲜花饼馅料、成型、烘烤而成的焙烤类糕点。鲜花饼馅料须以重瓣红玫瑰等可食用花卉为主要原料并配以白砂糖、蜂蜜、面粉制成。产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同分为：酥皮鲜花饼、软皮鲜花饼、硬壳鲜花饼。还可按馅料不同分为：玫瑰鲜花饼、其他可食用花卉鲜花饼。

    《标准》要求，鲜花饼必须外形规整，无露馅现象，无明显焦斑，饼皮厚薄均匀，无脱壳，无夹生、无糖块。饼面浅黄色或浅棕黄色，饼皮层次分明，饼底棕黄不焦。饼面紧密，无裂纹，饼底棕黄不焦。饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。质馅料中可见的片状鲜花组织，具有相应鲜花馅料的色泽。具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异味。无肉眼可见外来杂质。

    《标准》还明确规定，每100克合格的鲜花饼中，馅料含量≥40克，干燥失重≤35克，总糖（以葡萄糖计≤25克，过氧化值（以脂肪计≤0.25克。食品添加剂质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。

    泡小米辣

    溶解后需有纯正的芳香及苦味

    《泡小米辣》标准，泡小米辣以新鲜小米辣为主要原料，经过清洗，添加食盐、酸味剂，泡制，分拣，包装等工艺制成的泡椒蔬菜制品。生产加工时采用果实须新鲜、有光泽、硬实、不 萎蔫，无霉变、无虫蛀的新鲜小米辣，不得使用非食品用原料和辅料。符合标准的泡小米辣呈红色或黄绿色，色泽基本一致，大小基本均匀。无肉眼可见外来杂质，具有该类产品特有的滋味 ，气味纯正，无异味。

    《标准》明确规定，泡小米辣的辣度：以干物质计（斯科维尔指标，也称SHU≥20000。检验方法：可取小米辣泡椒捣碎后于50℃干燥（可以真空干燥，水分小于15%以后，再捣碎一次 ，按GB/T 21266测定。

    合格的泡小米辣中，每100克食盐含量≤14克、总酸（以乳酸计≤1.8克。每千克二氧化硫残留量≤0.1克。

    速溶咖啡

    根据《速溶咖啡》标准，以咖啡豆为主要原料，经焙烤、粉碎后用水萃取可溶物，再经蒸发和干燥而得到的纯咖啡固体饮料。按加工工艺及外观形态分为三种：喷雾干燥速溶咖啡、凝聚 速溶咖啡、冷冻干燥速溶咖啡。

    《标准》对速溶咖啡的工艺以及感观等都作出明确规定，无杂质、无粘结现象是*基本的要求。其中，要求喷雾干燥速溶咖啡为褐色至棕褐色，凝聚速溶咖啡为褐色至深棕色，冷冻干燥速溶咖啡为黄色至棕黄色。色泽均匀一致，溶解后具有纯正咖啡的芳香及苦味，无异味。速溶咖啡在制作过程中，食品添加剂质量 应符合相应的食品安全标准和有关规定。

    ■ 都市时报 记者 张萌