人造肉研发困难重重

　　本月中旬，北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队宣布，其与植物肉品牌合作研发的仿老上海鲜肉月饼——“植物人造肉月饼”预计9月面市，定价88元6块。一家拟与李健团队合作的企业负责人表示，即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼，已邀请很多老上海市民进行对比测试，虽然主要原材料来自大豆蛋白和碗豆蛋白，但大多数品尝者都分辨不出与真正鲜肉月饼的区别。

　　在谈到*大的难点和门槛时，李健说道：“味道是很复杂的科学问题，我们闻到的每种食物味道，是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础，另外去掉一些不好的物质，这是我们面临的一大难点。”

　　李健表示，团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作已经两年多了，主要解决植物蛋白异味的问题，以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来，进行分析，看里面的异味成分是什么，目前已经取得了一些进展。

　　李健演示了其中一台用于分析风味的仪器：样品进入仪器后可以进行分离，一部分用于制造气样色谱，另一部分通过嗅闻等方法，辨别它的成分。通过剥离一些异味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。他表示，人造肉面临的*大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品，**要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

　　李健表示，“我们强调5D的仿真概念，在传统的色香味之外，强调口感和声音等全方位仿真动物肉。声音让很多人不理解，其实在中餐烹饪时，煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音，非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品，能够在这5个层面高度仿真。”

　　除了味道，生产技术也是*大的难题。农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐曾表示，要开发感官与真实肉制品类似的植物肉，生产技术要求较高。对于用动物细胞或组织培养的清洁肉，要模拟体内的生理环境，在无菌、适温和丰富的营养条件下，使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构。

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