产品创新都爱用，咸蛋黄魅力为啥这么大？

　　今年咸蛋黄口味特别火：从肯德基推出咸蛋黄肉酥青团、双黄蛋雪糕火爆全网，到三全餐饮咸蛋黄流沙煎堆上市，各种咸蛋黄口味食品都在热销。

　　咸蛋黄并不是创新原料，在烘焙领域应用已久，像咸蛋黄月饼和蛋黄酥。如今，雪糕、煎堆、烤肠、面点、鸡柳等多款产品，都以咸蛋黄为原料。小小咸蛋黄到底有啥魅力？

　　现象：冷食、烘焙、冰淇淋界都爱咸蛋黄

　　咸蛋黄的应用越来越广了。

　　以前，咸蛋黄主要用在月饼、蛋黄酥等烘焙食品中。如今，可以看到它和各种美食组合：面包、鱼皮、锅巴、饼干、拌面……

　　作为美食创新的一个风向标，肯德基自去年推出咸蛋黄鸡翅后，今年3月底又推出咸蛋黄肉酥青团，糯米、咸蛋黄和肉酥的搭配，让人食欲大增。

　　再看冰淇淋界，今年奥雪双黄蛋雪糕是当之无愧的“网红”，红到引来其他品牌纷纷效仿，都来分一杯羹。

　　冷食行业也不例外。安井的金麦流沙包、乐肴居的爆汁流沙包、阿诺的蛋黄流沙包等都加入了咸蛋黄原料；三全餐饮近日推出黑色外皮的流沙煎堆，创新港式产品，把煎堆与流沙巧妙结合，鸭蛋黄在馅料中占比超14.27%。浓郁奶香夹着油润咸蛋黄，舌尖流心，层次丰富。

　　不止面点“爱上”咸蛋黄，鸡柳、酥肉、烤肠等产品中，有的也应用了这种原料。比如，康大把鸡柳和蛋黄结合，做成金沙蛋黄鸡柳；成都七叔公食品将蛋黄添加到酥肉中；河南宜可食品推出蛋黄纯肉肠新品。

　　探因：产品百搭，提升卖相口感好

　　咸蛋黄有啥魅力，引得企业纷纷“爱上”它？

　　荆州市荆楚明珠食品股份有限公司在咸蛋黄领域有24年历史，王经理介绍：“蛋黄沙绵的口感很多人都喜欢，适合拌饭、烘焙、炒菜等多种吃法，餐饮、烧烤、家庭等全渠道都可以用。只有不敢想，没有不能做。”她举例，广东有款产品名为太阳煎，太阳造型，主料是肉和咸蛋黄。

　　“五六年前，蛋黄莲蓉馅在月饼中属于中高端产品，近年来食品加工技术进步，蛋黄可以采用多种形式添加，口感又好。比如今年端午流行的蛋黄馅粽子，这个季节流行的蛋黄馅棒冰。在月饼里，蛋黄馅品种也大大增加了。”某月饼厂家负责人介绍，咸蛋黄是年轻人喜欢的味道，口感细沙，营养丰富。

　　回味源总经理戴建国分析，作为原料，咸蛋黄成本较高，一斤大概40块钱，应用不是很广泛，以往主要用在月饼、蛋黄酥等糕点中。随着消费升级，人们对口感越来越重视，购买产品时，价格不再是重要的衡量标准，咸蛋黄产品也丰富起来，面点、粽子等都开始用。

　　河南宜可食品推出的蛋黄纯肉肠新品，将咸蛋黄创新应用在烤肠，咸蛋黄占比为10%。为何推出这款产品？该公司技术研发负责人柳定朗介绍，咸蛋黄今年很火，口感比较筋，吃起来香，还能提升颜值。二者结合丰富口感，还能点缀烤肠，提高整体卖相。

　　成都七叔公食品有限公司还将蛋黄添加到酥肉中，比例大概是1斤肉、3斤蛋、5个咸蛋黄。其营销总监刘霞介绍，咸蛋黄一直应用得挺广，用在酥肉上主要是颜色好看，对口感也有所提升。

　　未来：或在餐饮食材领域大显身手

　　咸蛋黄口味食品流行，明显促进了上游厂家销量，还带动一些蛋制品企业增加相关品类。

　　据了解，两三年前，回味源年销售额五六千万元，现在年销售额高达一亿元。

　　安徽荣达食品有限公司近来也增加了咸蛋黄产品，销售总监张铁军介绍，咸蛋黄价格差别比较大，蛋黄纯度、腌制时间千差万别。戴建国补充道，各个行业都有以次充好的现象，鸭蛋本身品质就有差别，蛋黄大小也不一样，再加上企业规模、制作工艺、腌制时间等不一样，价格当然也不同。

　　“全国做咸蛋黄的企业有上万家，定位不一样，价格、品质、成分也不一样。有些是采购蛋黄后磨碎，做成加工蛋黄，这样品质就稍差。我们公司的蛋黄酱日销量8万瓶，真材实料是销量好的根本原因。”王经理介绍。

　　除了直接供给食品加工企业，在餐饮食材领域，咸蛋黄也是“万金油”，可以和各种食材搭配。

　　2017年，鸿羽食品打出“中国餐饮蛋黄沙开创者”定位，推出蛋黄爱大虾、蛋黄爱玉米、蛋黄爱粉丝、蛋黄爱南瓜等产品。在回味源的网站上，也能看到以咸蛋黄为原料制成的多种细分品类，比如月饼、粽子、金沙包、菜肴、西餐等。

　　“现在有网红经济助力，大企业推动，我们很看好咸蛋黄未来的发展。公司下一步的重点是酒店食材方向。”王经理表示。