浅谈“减糖运动”之产品升级新思路

世界卫生组织（WHO）调查了23个国家人口的死亡原因得出结论：长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了“戒糖”口号。

《中国居民膳食指南（2016）》建议成人每天摄入添加糖不超过50克，*好控制在25克以下。

在刚刚结束的有食品商务网和上海博华展览有限公司联合举办的“2019健康产品创新峰会”上，来自桂林市聚芗源食品科技有限公司的杨健总经理为我们深入剖析了食品饮料减糖挑战和*新解决方案。

会议中指出，随着消费者健康意识的增强和公共健康政策的转变，越来越多的食品饮料配方需要降低其中的糖含量，而减糖*大的技术挑战就是口感的缺失。

1、为什么减糖后，消费者对食品的喜好程度会降低？*主要的原因如下：

①消费者不喜欢高浓度甜味剂所带来的不愉悦口感和后味。

②约有1/4消费者担心人工合成甜味剂的食品安全及潜在的健康隐患。

人类大脑判断食物的甜味是以蔗糖为标准的，这是人与生俱来的天然本性，无论用什么甜味物质去取代蔗糖，都需要尽可能的保持与蔗糖甜感及口味接近。那么，构建让消费者留下深刻味觉记忆的甜度曲线，是食品成功吸引消费者，获得成功的秘密。

人体对于味觉感知的机理：

人体对于不同味觉的识别有助于人类避免摄入食品中的有毒物质和保持对人体有益的营养物质的摄入。

在人体味觉感知领域，公认的五种基本口味是：咸、甜、苦、酸、和鲜味。

人体主要通过两种途径对于这五种味觉来进行识别：

a、人体通过离子通道识别：咸味和酸味；

b、人体通过G蛋白偶联味觉受体来识别：甜味、苦味和鲜味。

人体对于甜味的感知通路：

根据G蛋白偶联味觉受体理论，人体是通过T1R2+T1R3作为甜味受体来结合糖和甜味剂来感知甜味的信号。在甜味受体接受了甜味信号后，人体通过神经元细胞将甜味信息传输到大脑的风味接受区域，从而让人体对不同的甜味产生感知。

◆天然蔗糖的味觉受体：T1R3

◆人工甜味剂的味觉受体：T1R2

2、如何减掉配方中30%蔗糖，还能保持原有的全蔗糖的甜度口感？芬美意综合考虑减糖与口感缺失方方面面的问题，从身体感官到味觉神经以及喜好情绪，融合芬美意多年来所积累的香精经验和技术，设计出解决方案。

芬美意蔗糖口感增强香精F41G433增强甜感的作用原理:

芬美意专利F41G433香精可增强T1R2+T1R3甜味受体与蔗糖及甜味剂结合时间，从而加强人体的甜味味觉感知，实现减少蔗糖和甜味剂用量，同时获得理想甜感。

a. F41G433香精助力实现植物蛋白饮料减少30%蔗糖

通常植物蛋白饮料配方都以全蔗糖来实现口感优化，实际应用配方测试结果显示：芬美意F41G433香精与黄豆、花生、核桃、杏仁、芝麻、椰子、豌豆、燕麦、藜麦、鹰嘴豆等植物来源蛋白质饮料的口味匹配度非常好。口感更为清爽，且在营养成分标签上能量值和碳水化合物含量更低，更健康。

b. F41G433香精助力实现高端搅拌酸奶减少30%蔗糖

消费者通常比价关注高端搅拌酸奶的热量值和蔗糖含量，而在酸奶中加入F41G433香精，既可有效减少蔗糖含量，且配料表只需标识“食用香精”，易于实现清洁标签。

c. F87A575甜感修饰香精助力开发低成本风味水或风味茶饮料

几乎没有什么内容物，只有4%蔗糖甜度的风味水或风味茶饮料已经成为市场流行趋势。芬美意F87A575香精和少量蔗糖或果葡糖浆搭配使用，快速搭建风味水或茶饮料基础配方，大幅度降低饮料成本，同时还获得理想口感和口味。

甜味是食品饮料的基础味道，关系到其他味道的释放和体验从根本上优化和提升味蕾对甜味的体验，是产品升级的新思路。

内容来源：杨健《食品饮料减糖的挑战和*新解决方案》

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