冷冻香酥虾饼的加工技术-百检网

(一)概述
    冷冻香酥对虾饼是以冷冻鱼糜为原料，配以辅料、调味料加工而成的冷冻方便食品。该产品不经解冻即可油炸，表面呈金黄色，外酥里嫩，具有虾的鲜味，营养丰富，很受消费者欢迎。现介绍冷冻香酥虾饼的加工工艺。
    (二)原料
    冷冻鱼糜、蛋清、味精、白糖、精盐、淀粉、虾肉、虾香精、虾色素、虾味素、猪油、蒜泥、水适量
    (三)加工工艺
    1．工艺流程
    冷冻鱼糜→自然解冻→称量→擂溃→成形→沾面包屑→装盘→速冻→装盒包装→冷藏
    2．操作要点
    (1)冷冻鱼糜解冻冷冻鱼糜的解冻可在解冻装置中进行或在空气中自然解冻，但需根据各季节不同的气温情况，提前一段时间将冷冻鱼糜从冷库中取出，再从瓦楞纸箱中取出，在原装的聚乙烯薄膜袋里于室温条件下解冻至半解冻状态。
    (2)擂溃把半解冻的鱼糜按配方要求称量放进擂溃机，加入绞碎的虾肉、虾色素、虾香精、虾味素和适量冰水擂溃3～5min，用手捏鱼糜没有冰晶感后加入精盐，擂溃20～25min，加入猪油(炸蒜泥炸出香味的)、蛋清、淀粉及其他配料擂溃5～8min即可。擂溃时注意温度控制在8℃以下。
    (3)成形将擂溃好的鱼浆装进成形机里，根据要求的质量调好成形后的虾饼的厚度，将鱼浆加工成圆形或椭圆形的虾饼。
    (4)沾面包屑将成形后的虾饼放进盛有面包屑的盆里，人工把虾饼两面都沾上面包屑。
    (5)装盘把沾上面包屑的虾饼整齐地放在冻鱼盘里，放满一层后盖上聚乙烯薄膜；再放一层虾饼，盖上聚乙烯薄膜。根据盘的深度可放3～4层虾饼，*上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。
    (6)速冻将成形后装盘的虾饼放入平板速冻柜(-35℃)速冻，使虾饼中心温度达到-25℃，然后出柜包装。
    (7)包装、冷藏速冻后的虾饼应快速按包装盒规定的个数装盒、装箱，然后送入库温为-18℃以下的冷藏库内贮存。

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