从元宵节看中国人食尚变迁之旅

从单一走向多元，从吃饱吃好到吃出新意和健康，从精工细做到合理搭配营养，这一系列的变迁，以细腻的笔触描摹30年来所经历的种种，我们的感官和欲望在这一刻被释放得****--

传承两千多年的元宵节，经历了漫长的演变过程，如今虽已少见张灯、看灯、吃酒之相，却也承袭了“北方吃元宵，南方吃汤圆”的习俗。当食尚潮流发展到今天，正月十五老百姓餐桌上*为普通的元宵也可以成为窥视改革开放以来中国人饮食变迁的一个窗口。

方式变迁：

从单一走向多元

如今，正月十五这个传统佳节的必食品元宵，经过改革开放30年的演变，俨然已经成为老百姓餐桌上一种速食品，无论你什么时候想吃都能在超市买到。

为满足市场供应，各商场超市元宵的口味仍以传统为主，如黑麻椒盐、奶油可可、桂花山楂等；同时，推出新品糖醇元宵，有黑麻椒盐，红豆沙两种馅料。糖醇黑麻椒盐馅中使用了木糖醇，糖醇红豆沙馅中使用了木糖醇和麦芽糖醇，而不再使用甜味剂甜菊糖，为消费者提供了更多的选择空间。目前北京稻香村元宵对黑麻、山楂、可可三种口味开始了单品种售卖，这样消费者就可以更方便选择自己喜欢的那一口了。

随着经济的发展，元宵的种类逐渐增多，不但馅料五花八门，口味更是花样繁多，香、辣、甜、酸、咸应有尽有。元宵是用糯米粉做成的圆形食品，光是面皮就有江米面、黏高粱面、黄米面和苞谷面几种。甜馅一般有白糖、玫瑰、豆沙、芝麻、枣泥、百果、花生、杏仁、山楂等；咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等；用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅的“五味元宵”;还有用酸菜、肉丁、虾米、豆干、茼蒿等做馅的。

就做法来讲，南北差异较大，北方“摇元宵”,南方“包汤圆”.南方做汤圆时多用手心揉团，即先将糯米粉用开水调和成皮，然后将馅“包”好；北方做元宵多用箩滚手摇的方法，即先把馅儿捏成均匀的球，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断地摇晃，不时加入清水使馅沾上越来越多的糯米粉，直至大小适中。

元宵大小不一，大似核桃、小若黄豆，其食用方法主要有带汤、炒吃、油氽、蒸食等。就口感来说，与北方甜味元宵相比，南方的汤圆应属甜咸兼备，菜肉齐全，馅料精致滑香，糯米粉柔滑细润。汤圆还有很多流派，比如：宁波汤圆馅多皮薄，糯而不黏；长沙姐妹汤圆洁白晶莹，香甜可口；温州汤圆用料考究，香甜美味；台湾的菜肉汤圆、成都的赖汤圆、贵阳的八宝汤圆、安庆的韦家巷汤圆，也是风味独特的美味食品。

“现在的元宵用料不拘一格，只要是健康可食用的都可以入馅，并且今年的品种比往年多得多。像我们酒店就在用料、口味、颜色以及制作方法上加以创新，推出了咸味和辣味的汤圆；打破传统单一的白色，推出翡翠色、无彩色、红色的汤圆，可以给人视觉上的享受。”北京科力淮扬村酒店（唐山分店厨师长吴金鑫介绍说，“现在的汤圆的用料也广泛起来，除了传统的馅料，还增加了素菜类、肉类等，在做汤圆皮的食材上也增加了种类，比如我们店推出的红豆粉和绿豆粉混合做的汤圆皮，很受消费者青睐；还可以用汤圆来做热菜，这在江苏、广东、四川等地比较流行，比如我们店今年推出的拔丝汤圆，消费者反映就很不错。

主题革新：

从吃饱吃好到吃出新意和健康

如果说是各色多样馅儿料元宵的出现打破了原始品种的单一，那么其主题立意的不断创新则为古老的元宵节增添了靓丽的筹码。从改革开放之初的吃饱吃好，发展到今天吃出新意和健康，小小的元宵也经历了一次次的蜕变。

现在的元宵可以说什么馅儿都有，尤其是高档饭店已经推出了高档食材馅料的元宵，比如鲍鱼元宵、鱼翅元宵等，其主要体现的是工艺手法的创新，另外也是为了满足不同消费者的需求。

中国烹饪大师李玉伟感慨地说：“据我了解，目前我国有30多个正规大厂家在生产元宵和汤圆，品种高达100多个，大多聚集在浙江宁波、上海、潮州、重庆等南方城市，而北方多为小型加工厂。近年来新品种层出不穷，比如安徽蚌埠的豆腐元宵和用甜酒酿的元宵，江苏盐城出现的用藕粉制作的汤圆，透明到可以看见里面的馅儿，这些新品元宵从口感到用料和做法都是一种创新。”

据了解，目前市场上元宵的比拼主要包括传统加创新的馅料、包装的独特精美以及品牌和***的优势。随着市场竞争的加剧，人们吃汤圆也越来越注重质量和品牌，为此，很多品牌汤圆生产商不但充分考虑到消费者的需求，生产各种小袋型包装，还打出”手工制作“的**，生产适合不同人群需要的产品，再加上包装精美，携带方便，质量卫生有保证，近年来的确抓住了不少消费者的眼球。据记者观察，市场上这些品牌汤圆不但品种繁多、琳琅满目，而且包装设计也很丰富，商家不仅把汤圆当成食品，更是当成一种商品、礼品，不仅在口感上吸引消费者，更在外形上争取消费者，就连汤圆广告语也会不时让人会心一笑，这着实为汤圆赋予了新的意义，不仅有物质上的享受，更得到一种精神上的共鸣。

与品牌汤圆相比，百年***也在传统中不断求新求异，单就各家店门前排的购买长队便可以看出。“***的产品，久经考验，信得过。我们家每年都来这里买，我买了十几袋，留点自己吃，其余的送给亲朋好友。”等了半个多小时终于可以满载而归的乔女士高兴地说。

记者注意到，今年北京稻香村在元宵生产中降低了白糖的使用量，**添加了两种健康糖：海藻糖和低聚异麦芽糖。海藻糖被誉为“生命之糖”,其能量低，可保持水分，能增加口感，是一种安全、可靠的天然健康糖。低聚异麦芽糖有降低食品甜度及改变其口感的特性。两种健康糖在降低了元宵甜度的同时，使口感更好，且具有营养保健功能，更适合现代健康饮食的需求。

事实上，人们之所以信赖品牌和***，主要是因其食品质量和卫生安全有保障。近年来，食品质量和安全问题不断被各界关注和置顶，国家也在逐步完善质检、监督以及各项法规政策。之前有媒体报道称我国首部元宵产品的行业国家标准将于2008年年底前正式出台，标准将对元宵产品的馅料、总糖和水分含量做出明确要求，拟规定皮层薄厚均匀、不露馅、无裂口，元宵馅料分量至少占两成。尽管这一消息曾遭遇过多方质疑，但毕竟这是时代进步的一个表现。

国家食品质量安全监督检验中心副主任、**工程师刘艳琴提醒消费者：“如果是选购速冻汤圆或者元宵，馅的选择是非常重要的。消费者可以查看产品包装上的标识，从原材料成本上来看，馅的成本高于面的成本，因此消费者应当选购同等价格下馅含量较高的产品，这样性价比*好。 ”

感官寻异：

从精细做工到合理搭配营养

随着人们膳食结构的改变，各种美食为寻求更多的感官刺激在不断变化中苦寻自己的赢利点，元宵也不例外。商家在元宵的颜色、用料、做法、烹制、用途等方面下足了工夫，用料考究、色泽鲜艳、皮薄馅重、香甜油润，只是如此美味的元宵却不宜多食。

着名食品专家、营养学硕士刘晓峰提醒大家，元宵含大量油脂及糖分，所以热量很高，体重过重或高脂血症、高血压、糖尿病患者，都不宜过量食用。高油脂的食物影响尿酸的排泄，还会增加痛风病发生的可能。4颗芝麻元宵的热量相当于一碗饭，而大约40颗无馅小汤圆的热量才等于一碗饭，因此可以吃无馅汤圆减少热量摄取，或是以快步走一小时等运动方式消耗这些热量。因元宵外皮均以糯米粉为食材，而糯米含较多淀粉，黏性高，不易消化，肠胃功能不佳者、老年人、小孩，在食用汤圆的时候应特别留意，以免造成消化不良或吞咽阻碍。

另外，在食用元宵上也要注意，甜馅元宵本身已有甜味，所以汤里不要再加糖，以减少热量摄取。若是无馅小汤圆，可配桂圆红枣汤或桂圆姜汤，除了可减少糖分外，也有补身驱寒的功效。咸汤圆则可放小虾米及蔬菜，多一些钙质及纤维质的补充。但需注意的是，汤中不要再放太多的油或调味料。

近些年来，为顺应商品经济发展的必然，也为适应追求营养健康和美味消费群体的要求，商家也在不断开发新品种，注重营养膳食结构，这符合食尚的潮流。比如中西合璧的”现代口感馅“就是一个很好的例子。单包黑芝麻的、腰果的、大榛子仁的、杏仁的，此属果仁类；单包哈密瓜的、山楂的、葡萄的、橘子的、黄桃的、荔枝的，此属水果类；还有猪肉、山楂、苹果、核桃、橙子、绿茶等品种。当传统的元宵与诸多时尚元素结合起来，元宵必然走出”元宵节“,成为人们日常的消费品，这并非简单的位置和空间上的改变，而是在一次次传统和时尚的对话中，小小的元宵也成了中国人餐饮食尚之旅变迁的缩影。

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购买元宵注意事项

1.消费者购买元宵或汤圆时*好选择正规的生产加工厂家。同时，购物场所应当选择大型商场、超市，因为这些购物终端的冷链措施比较有保证。

2.尽可能买有包装的产品，同时要注意产品的包装。选择包装密封完好、包装袋产品无黏结、无破损和变形的产品。要认准包装上的QS（质量安全标志，选购有QS标志的产品。

3.应注意查看产品的标签。速冻食品的标签除了常规的产品名称、生产企业和地址、生产日期和保质期、净含量和配料表等要求外，还应标明存放条件、使用方法等。如果是含馅料产品还应标明馅料含量，消费者可通过标签上的内容选购合格的速冻食品。优质元宵和汤圆面皮细腻洁白，大小均匀，切开观察，馅与皮的比例适中，一般而言，馅与皮的比例应为25%以上。