煎烤肠生产工艺及配方

    一、设备：绞肉机、斩拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱。

    二、原辅助材料：原料：鸡胸肉（去皮）、鸡胸皮、猪肉、肥膘。辅助材料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、分离蛋白（蛋白含量90%以上）、诱惑红、红曲红、卡拉胶、浓缩蛋白粉（蛋白质含量50%以上）、天博烧烤肠专用香精、防腐剂适量、折径38㎜三层收缩膜。

    三、配方及工艺

    1.配方（单位：㎏）：鸡胸肉15、肥膘6、鸡皮24、猪肉15、食盐1.9、白砂糖1.2、亚硝0.007、斩拌性磷酸盐0.45、味精0.6、胡椒粉0.25、分离蛋白6、姜粉0.4、红曲红0.004、卡拉胶0.7、诱惑红0.002、浓缩蛋白粉4、天博煎烤肠专用香精6# 0.4、蒜粉0.1、玉米淀粉14、冰水48。

    2.工艺：

    1）斩乳化剂：冰水30+蛋白6 +鸡皮24+肥膘6，将冰水倒入斩拌锅中，加入分离蛋白，快斩1分钟，让蛋白充分复水，以增强其乳化性能, 肥膘及鸡皮稍带冻过φ10㎜网板绞碎后，加入斩拌机中，快速斩2分钟，取出备用或入腌制间存放12小时以后再用。

    2）取出乳化剂，加入鸡胸肉、猪肉，加入复合磷酸盐、盐、糖味精及部分冰水快速斩碎后加入乳化料，斩2—3分钟，*后加入卡拉胶、玉米淀粉，香精及剩余冰水、防腐剂，再斩1分钟出料。

    3) 灌装：将灌肠机清冼消毒后再冲冼一次，斩后料加入灌肠机中，按工艺要求规格进行定量灌装，80克/根，吊挂在蒸煮架上，装满架后入蒸箱开始蒸煮。

    4）蒸煮工艺：95℃50分钟。也可以用KAP结扎机及PVDC膜进行生产，但总体配方要变，且工艺采用半高温105℃杀菌30分钟，以保持口感及良好的货架期，实际证明，采用PVDC肠衣的产品在市场上日益受到青睐。

    5）冷却：采用连续打卡机生产的产品蒸煮时用绳挂系在蒸煮架上，煮熟后用自来水冷却到常温，包装之前将其剪开，有助于减少两端的污染。