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清蒸墨鱼罐头的加工工艺

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

    1.工艺流程
    原料验收→预煮、冷却、修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温贮藏→成品
    2.操作要点  ①选用新鲜肥满、鱼体完整、无钩洞伤斑、肉质不发红的墨鱼,用清水洗净鱼体表面墨汁及污物。去头和内脏,注意不要弄破墨囊,以免墨汁外流,影响肉质色泽。然后逐只翻去螵蛸,并将胴体复原。②将洗净之墨鱼放入已煮沸的清水中(水鱼比为1:1)煮5分钟,取出即投入流动清水中冷却。冷却后在清水中进行修整,去除墨鱼腹腔内的残余墨膜、肉屑等,并剔除肉糊发红变质、破裂、钩洞、黑斑等不合格的墨鱼。第二次预煮在已沸煮的4%食盐水中(盐水与鱼之比为1:1)煮10分钟。盐水可连续使用3次,每次需补加精盐0.5%。预煮过程中应及时翻动,以减少变形和粘连。捞起后立即投入清洁冷水中冷却。③用抗硫或抗酸抗硫涂料马口铁罐罐装。每罐215克,尾部向上排列整齐。每罐加汤汁60克,汤温75℃以上。④汤汁配制(千克):水100,精盐1.5,白糖0.8。⑤加热排气90℃,12分钟,随即密封。采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-40-15/116℃。⑥将罐装体置于37±2℃保温室7天,剔除胀罐,其余入库贮藏。⑦成品要求:净重256克,具有新鲜墨鱼的光泽,略显淡黄色。鱼体竖装成卵圆形,组织柔嫩,气味及滋味正常,咸淡适中,无异味。
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