饼糖浆的熬制作-百检网

一、糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。

二、制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用液化气灶（煤气灶）.

三、制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子。注意要选用能承受高温和结实的。

四、为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器。

五、在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷。

六、原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作。以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。

七、柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末、无臭味、*酸、溶解于水、无毒；它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。同时防止糖浆翻砂。促进糖浆的转化。制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮。所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬；

八、糖浆的制作原理：

（1）糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。（2）糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆。（3）转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。（4）柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。（5）砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。增加了烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软。

广式糖浆的制作

一。糖浆的配比：砂糖****（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、

柠檬酸0.15%（3.75 g）、盐1%（25g）红色素适量；

注意：如果配方里不用柠檬酸，可用5%（2.5两）的菠萝与柠檬代替。

二，投料顺序：

糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸（如加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入）

三，操作步骤：

（1）将材料按顺序投入后用大火煮至沸腾。

（2）把火调到小火，慢慢煮2小时。

（3）在制作过程中用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量。

（4）如杂质过多，需要勺子把它们把它除掉。

（5）糠浆煮至温度115度，糖度78-80度时，冷却后过筛备用。