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酸枣露酒的加工制作

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

    (一)概述
    酸枣果实营养丰富,据分析,干酸枣中含糖量达47%,其中还原糖占42%,有机酸和果胶的含量分别达2.9%和6.7%;干酸枣中维生素C和维生素P的含量分别达830~1152 0173 3840毫克/100克和2200~3000毫克/100克,相当于山楂的10多倍,远远超过了其他水果。另外,酸枣仁中含有丰富的脂肪油、蛋白质、谷甾醇、苦味质、粘质液及对人体生理起广泛作用的信使物质—环磷酸腺苷和环磷酸乌苷,具有催眠作用,对冠心病、高血压及心血管病等有一定的疗效。
    利用水和酒精作为不同的溶剂,分别提取酸枣中的上述有效成分和特殊香味物质,进行适当的调配,可制成别具风味的酸枣露酒。
    (二)工艺流程   
    酸枣→挑选→清洗→破碎→浸泡→榨汁→过滤→酸枣原汁
    酸枣→挑选→清洗→入锅干炒→酒精浸泡→过滤→酸枣浸泡酒
    混合→调配→贮酒→成品
    (三)操作要点
    ①酸枣原汁的制备:将成熟的、晒干的酸枣剔除腐烂、变质果,用流动水冲洗掉泥沙及杂质等,加果重3~4倍的水进行浸泡。等枣果膨胀后进行破碎,然后入锅适当加温并继续浸泡12~24小时。浸泡过程中搅拌3~4次,使酸枣的营养成分充分溶解到汁液中,*后用过滤机挤压过滤,或用双层纱布过滤,调整可溶性固形物至25%左右备用。
    ②酸枣原酒的制备:挑选清洗后的干酸枣进行适当破碎,然后放入不锈钢锅内炒至微焦,使其产生浓郁的焦甜香气,然后将国家二级酒精稀释到50%(V/V)浸泡,酒精与酸枣的用量比为3:1。浸泡10~15天,使焦糊酸枣的香气、糖分及其他营养成分浸提出来。*后用过滤机或双层纱布过滤,得到酸枣浸泡酒。
    ③酸枣露酒的制作:将上述制得的酸枣原汁与酸枣浸泡酒按重量比为2:1的比例混合,搅拌均匀,对酒度和糖酸进行适当调整后贮存2~3个月即可。贮酒过程中如不能达到自然澄清,可添加适量的澄清剂加以处理。以明胶单宁法,效果较为明显。
    (四)质量标准
    1.感官指标
    外观:澄清透明,无沉淀和悬浮物;
    色泽:鲜红色泽;
    香气:具有酸枣和干炒至微焦的酸枣应有的特殊香气;
    滋味:甜而微酸,醇和舒顺、无异味。
    2.理化指标
    酒精度(20度):18%~20%;
    糖度(以原糖计):16~18克/100毫升;
    总酸(以乙酸计):0.2~0.4克/100毫升。
    3.卫生指标
    符合GB2757-81《蒸馏酒及配制卫生标准》。
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